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Tarte chocolat caramel
Ingrédients:
Pâte sablé :
125 g de farine
60 g de sucre glace
60 g de beurre
Fleur de Sel
30 g d’œuf bio
1 gousse de vanille Tahiti
Ganache au chocolat :
50 g de chocolat 70%
40 g crème fleurette40%
6 cl de lait entier
15 g d’œuf bio
Moelleux au caramel :
1 jaune
15 g de sucre
1 blanc
15 g de sucre
75 g de sucre glace
50 g de beurre ½ sel
4 cl de crème fleurette 40%
Préparation:La pâte :
1. Mélanger la farine le sucre glace, la vanille, le sel et ajouter le beurre bien froid coupé en dés. Sabler le beurre avec les autres ingrédients. Le beurre doit être complètement incorporé avant d'ajouter les 15 g d'œuf.
2. Former une boule, ne pas trop la travailler, aplatir légèrement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.Le moelleux au caramel :
1. Dans une poêle à fond antiadhésif mettre le sucre glace. Chauffer à feu doux pour réaliser un caramel. Quand le caramel est bien blond déglacer avec la crème fleurette, donner une ébullition puis éteindre le feu. Ajouter alors le beurre coupé en dés, l'incorporer à l'aide d'un fouet, laisser tiédir.
2. Dans un bol mélanger le jaune avec les 15 g de sucre, bien blanchir pour extraire la lécithine du jaune, verser dessus le caramel tiédi.
Dans un autre bol monter le blanc en neige et le serrer avec les 15 g de sucre.
3. Mélanger cet appareil au mélange précédent à la spatule plastique (Maryse).La ganache :
1. Couper le chocolat dans un bol en petits morceaux, chauffer la crème, la verser sur le chocolat, mélanger à la spatule, ajouter le lait froid pour descendre la température et ajouter l'œuf battu.Cuisson :
1. Préchauffer le four à 180°C thermostat 6.
2. Dans un moule de 18 cm sans fond, foncer la pâte sablée sur une feuille siliconée ou un papier sulfurisé, laisser retomber les bords de la pâte sur le bord du cercle. Cuire la pâte piquée avec une fourchette à blanc 15 minutes.
3. Verser dessus 150 g de pâte de moelleux au caramel et cuire de nouveau 10 minutes.
4. Au terme de la cuisson, en laissant la tarte à l'entrée du four, verser 150 g de ganache sur le dos d'une cuillère pour éviter que les deux appareils ne se mélangent. Remettre la tarte dans le four et éteindre le four pour laisser la tarte, 15 minutes dans le four éteint.
5. Sortir la tarte et la laisser à l'extérieur 30 minutes sans la mettre au réfrigérateur.
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