• Soupe de poisson du Léman

    Ingrédients:

    - 250 gr de perche du lac Léman

    - 1 filet d’huile d’olive

    - 10 gr de beurre

    - 10 gr de vin blanc

    - bouquet garni: fenouil, 1 céleri branche, 20 gr d’échalote

    - 10 gr de concentré de tomates

    - 20 gr de pastis

    - 400 gr d’eau

    - ¼  botte de persil

    - ¼ de tête d’ail

    - 2 tomates fraîches

    - 1 pincée de sel

    - 1 tranche d’orange (facultatif)

    - 1 citron

    Préparation:

    Faire revenir les échalotes, le fenouil, le céleri dans l’huile d’olive et le beurre et bien faire suer les légumes. Ajouter les morceaux de poissons et les suer aussi puis additionner le concentré de tomate, le caraméliser. Déglacer au pastis et flamber, puis mouiller au vin blanc, laisser réduire quasiment à sec en mélangeant fréquemment. Mouiller avec l’eau, attendre l’ébullition. Écumer si besoin etle persil, l’ail, les tomates coupé en quartiers, le sel. et la tranche d'orange, Laisser cuire au ralenti pendant 3 heures. En fin de cuisson passer le tout au moulin à légume puis filtrer au chinois étamine.


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