Ingrédients (pour 6 personnes) :

2 filets mignons de porc
200 gr de fromage des Grisons
250 ml de fond de veau
250 ml de crème liquide
20 gr de beurre
1c. à soupe de paprika doux
1c. à soupe de thym
sel, poivre.

Préparation:

Ingrédients:

    1,6 kg de bœuf coupé en morceaux (paleron ou jarret)
    2 oignons
    2 échalotes
    1 c. à s. de farine tamisée
    25 cl de bière blonde
    3 c. à s. de moutarde de Dijon
    2 tranches de pain de mie
    50 g de beurre
    1 branche de thym
    2 feuilles de laurier
    Sel, et poivre de Sichuan

Préparation :

Pelez puis émincez les oignons et les échalotes. Faites-les revenir dans une cocotte avec 20 grammes de beurre.
Dans une grande poêle, faites dorer les morceaux de bœuf dans ce qu’il reste de beurre, puis placez la viande dans la cocotte.
Mélangez et saupoudrez de farine. Versez la bière, ajoutez le thym, le laurier et les tranches de pain que vous aurez tartinées de moutarde. Couvrez la cocotte et laissez cuire le tout à feu doux pendant 2 h 45.
A mi-cuisson, mélangez bien la viande et les tranches de pain de mie afin d’obtenir une sauce homogène. Assaisonnez et servez votre plat accompagné de pommes de terre à la vapeur.

Ingredients (Pour 4 personnes)

• 1  bar de 1kg à 1.2kg
• 2 citrons
• 500gr de riz rond
• 2 oignons moyens
• 3 gousses d’ail
• 20g de cumin en poudre
• 100gr de farine
• 50cl d’huile
• Sel, poivre

1. Coupez le poisson en tranches et frottez celles-ci avec le jus d’un citron; salez et poivrez. Mettez-les dans un plat, couvrez et laissez reposer 30 minutes.

2. Pendant ce temps, lavez le riz. Hachez finement les oignons et faites-les blondir dans une grande sauteuse avec 3 cuillères à soupe d’huile.

3. Ajoutez le riz égoutté dans la sauteuse, mélangez, puis versez 1,5 litre d’eau bouillante. Salez. A la première ébullition, baissez le feu, couvrez la sauteuse et laissez cuire 25 minutes.

4. Pilez les gousses d’ail et mélangez avec le cumin. Frottez les tranches de bar avec l’ail au cumin et le cumin, farinez-les et faites les frire dans le reste de l’huile très chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées de chaque côté. Egouttez-les en réservant 4 cuillères à soupe d’huile de friture.

5. Ajoutez cette huile au riz, mélangez, recouvrez et laissez reposer 5 minutes hors du feu.

6. Mettez le riz dans un plat de service, disposez les tranches de poisson dessus et décorez avec quelques rondelles de citron.

7. Frire des oignons frits et servir ainsi qu’avec du persil frit.

Ingrédients :

4 tranches de foie de veau
1 botte d’oignon nouveau
8 tomates
2 échalotes
1 botte de Ciboulette
1dl de Vinaigre de vin
50gr beurre
Huile d’olive
Fleur de sel
Poivre du moulin

Préparation :

Choisir des tranches de veau bien épaisses
Epluchez les oignons et les couper finement en rouelle.

Coupez les tomates en tranches épaisses, les assaisonner de fleur sel et poivre  du moulin et arrosez d’huile d’olive.
Les enfourner 10 minutes au four à 180°c.

Réaliser une compotée de tomate avec les tomates « andine » et l’échalote.

Chauffez le beurre dans une poêle et saisir les tranches de foie  5 minutes de chaque côté.

Egouttez les tranches, jetez le beurre de cuisson et déglacez avec le vinaigre de tomate.

Réduire et montez au beurre.
Mettez l’huile à chauffer et plongez les rouelles légèrement farinées, égouttez sur un papier absorbant. 

Ciselez la ciboulette et ajoutez au  vinaigre de tomate.
Dressez sur une assiette la viande surmontée des oignons frit et entourée des tomates arrosez de sauce et servir chaud.

Ingrédients:

Pour la pâte :
150g de beurre pommade
150g de sucre glace
150g de blanc d’œuf
100g de farine
40g de cacao en poudre

1 paquet de céréales au chocolat

Pour le sabayon :
300g de crème liquide
150g de chocolat noir 64%
100g de sucre semoule
80g de jaune d’œuf
25g d’eau

Préparation:

La pâte à cigarette :
Mélanger le sucre et le beurre. Ajouter les blancs d’œufs, la farine tamisée et le cacao en dernier.
Réaliser des rectangles à l’aide d’un pochoir puis parsemer de céréales au chocolat.
Cuire au four à 180°C pendant 6 minutes.
Réserver à température ambiante.

Le sabayon :
Faire fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, monter la crème comme une chantilly mais  assez molle.
Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre puis le cuire à 121°C, vérifier la température à l’aide d’un thermomètre.
Verser le sirop sur les jaunes montés au préalable.
Laisser tourner jusqu'à refroidissement.
Mélanger le chocolat chaud (50°C) avec la crème montée puis ajouter le sabayon délicatement avec une « maryse ». Mettre en poche puis stocker au froid.

Monter les croustillants avec le sabayon chocolat en alternant les couches. Déposer une quenelle de glace au chocolat.

Ingrédients :

- 500 gr de mogette
- 2 cubes de bouillon de volaille
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de cèleri
- 8 tomates séchées à l’huile
- 75 gr de roquette
- 12 gambas
- 1 botte de coriandre
- 1 botte de cerfeuil
- 1 pain de campagne
- 12gambas ou crevettes

Vinaigrette  au xérès
- 1 échalote
- 700 g Huile d’olive
- 120 gr moutarde
- 85 gr vinaigre de xérès
- 1 œuf
- 8 gr sel
- 2 gr Poivre

Préparation :

- Préparez 1 litre de bouillon de volaille avec les 2 cubes. Cuire les mogettes dans le bouillon de volaille avec l’oignon entier une carottes et faites cuire 30 minutes à partir de l’ébullition. Salez, poivrez en fin de cuisson.

- Egouttez-les. Laissez-les tiédir et versez-les dans un saladier. Ajoutez l’échalote émincée et les tomates séchées coupées en fines lanières. Assaisonnez de vinaigre. Salez, poivrez et mélangez.

- Rincez la coriandre la ciseler.

- Nettoyez les gambas. Faites-les poêler rapidement. A la dernière minute, mélangez la coriandre aux haricots.
Servez sur un toast et le reste en salade avec la coriandre et le cerfeuil.

Ingrédients :

1 gros poulet fermier coupé en morceaux
20 cl de jus de poulet
2 gros oignons
3 gousses d'ail
1 citron confit
1 citron non traité
2 oranges non traitée
1 pincée de pistils de safran ou spigol
1 c. à café de gingembre
1 c. à café de curcuma
300 g d'olives confites
2 c a soupe de coriandre ciselée
2 c a soupe de persil plat ciselée
3 c à soupe d'huile d'olive
sel, poivre

Préparation :

Pelez, ciselez les gousses d'ail.
Epluchez et hachez les oignons.
Rincez abondamment les citrons confits à l'eau froide et coupez-les en fine julienne.
Pelez à vif et segmentez le citron et les oranges.
Rincez et égouttez les olives.
Faites fondre les oignons à feu doux dans une sauteuse avec l’huile d'olive.
Déposez  les morceaux de poulet sur les oignons, ajoutez le safran, le gingembre et le curcuma, et faites-les dorer 5 minutes a feu moyen, en les retournant plusieurs fois.
Ajoutez l'ail et les herbes ciselées, salez, poivrez, puis versez le jus de poulet et portez à ébullition.
Baissez le feu, couvrez et laissez cuire 30 minutes environ à couvert.
Débarrassez les morceaux de poulet de la sauteuse, ajoutez les olives et la julienne de citron, les segments d’orange et citron. Laissez mijoter 10 minutes à découvert.
Remettez le poulet dans la sauce et réchauffez.

Ingrédients:

4 poireaux
600 g de pommes de terre
20 g beurre
1 litre de lait
1 litre de bouillon de poule
Poivre

Préparation:

Emincez les poireaux et les pommes de terre. Mettez les poireaux et les pommes de terre dans une casserole, ajoutez le bouillon et le lait et poivrez.

Portez à ébullition le bouillon et réduisez à feu doux, laissez mijotez pendant une heure.

Puis passez au mixer le bouillon. Dans une soupière mettez le beurre et versez la soupe et servez.

Vous pouvez ajouter une rasade de vin dans votre assiette, la soupe n'en sera que plus délicieuse...

Ingrédients:

220 g de sucre glace
120 g de poudre d’amande blanche
3 blancs d’œufs (100g) vieillis
2 gouttes de colorant rouge (ou à la couleur souhaitée)
30 g de sucre en poudre

Préparation:

Dans un mixeur, mettez le sucre glace puis la poudre d'amande jusqu'à obtenir une poudre très fine, puis tamisez-la dans une passette sur un papier sulfurisé (deux fois si nécessaire).
Montez les blancs d'œufs en neige en y incorporant le sucre semoule en trois fois jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.
Ajoutez le colorant si besoin.
Mélangez délicatement la poudre d'amande + sucre glace avec les blancs en 3 fois, jusqu'à ce que le mélange soit homogène, souple et brillant.
Remplissez une poche à douille de pâte à macaron.
Sur la plaque du four recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, formez des boules de 3 cm.
Tapotez légèrement la plaque du four et laissez reposer ou « croûter » 20 minutes à température ambiante.
Pendant ce temps, préchauffez le four à 150°C.

Cuisez à 150°C pendant 12 minutes.
Laissez refroidir et garnissez les macarons avec la préparation de votre choix.

Ingrédients:

250 g de farine
1 cube de levure fraîche
1,5 dl de lait entier
50 g de sucre fin
75 g de raisins secs
1 jaune d'œuf
1 pincée de sel

Préparation:

Mélanger la farine et le sel.
Tiédir le lait et y délayer 10 g de levure (soit le quart du cube).
Verser sur la farine, ajouter le sucre, agglomérer en pâte et pétrir durant une dizaine de minutes, jusqu'à ce que la pâte soit élastique.
Faire une boule, recouvrir de farine et mettre dans un saladier. Couvrir et laisser gonfler à température ambiante 1h30 à 2h. La pâte doit doubler de volume.
Réhydrater les raisins secs une demi-heure dans de l'eau chaude. Egoutter et éponger soigneusement.
Incorporer les raisins dans la pâte, étaler en cercle d'environ 14 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, couvrir avec un linge et laisser lever à nouveau pendant 1 heure.
Badigeonner la pâte avec le jaune d'œuf, tailler des croisillons avec la pointe d'un couteau et cuire la brioche 35 minutes dans le four préchauffé à 180°.
Cette brioche est délicieuse le jour même, mais encore meilleure le lendemain matin.

Ingrédients:

Pâte sablé :
125 g de farine
60 g de sucre glace
60 g de beurre
Fleur de Sel
30 g d’œuf bio
1 gousse de vanille Tahiti

Ganache au chocolat :
50 g de chocolat 70%
40 g crème fleurette40%
6 cl de lait entier
15 g d’œuf bio

Moelleux au caramel :
1 jaune
15 g de sucre
1 blanc
15 g de sucre
75 g de sucre glace
50 g de beurre ½ sel
4 cl de crème fleurette 40%

Préparation:

La pâte :
1. Mélanger la farine le sucre glace, la vanille, le sel  et ajouter le beurre bien froid coupé en dés. Sabler le beurre avec les autres ingrédients. Le beurre doit être complètement incorporé avant d'ajouter les 15 g d'œuf.
2. Former une boule, ne pas trop la travailler, aplatir légèrement à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. Filmer et laisser reposer au réfrigérateur 30 minutes.

Le moelleux au caramel :
1. Dans une poêle à fond antiadhésif mettre le sucre glace. Chauffer à feu doux pour réaliser un caramel. Quand le caramel est bien blond déglacer avec la crème fleurette, donner une ébullition puis éteindre le feu. Ajouter alors le beurre coupé en dés, l'incorporer à l'aide d'un fouet, laisser tiédir.
2. Dans un bol mélanger le jaune avec les 15 g de sucre, bien blanchir pour extraire la lécithine du jaune, verser dessus le caramel tiédi.
Dans un autre bol monter le blanc en neige et le serrer avec les 15 g de sucre.
3. Mélanger cet appareil au mélange précédent à la spatule plastique (Maryse).

La ganache : 
1. Couper le chocolat dans un bol en petits morceaux, chauffer la crème, la verser sur  le chocolat, mélanger à la spatule, ajouter le lait froid pour descendre la température et ajouter l'œuf battu.

Cuisson :
1. Préchauffer le four à 180°C thermostat 6.
2. Dans un moule de 18 cm sans fond, foncer la pâte sablée sur une feuille siliconée ou un papier sulfurisé, laisser retomber les bords de la pâte sur le bord du cercle. Cuire la pâte piquée avec une fourchette  à blanc 15 minutes.
3. Verser dessus 150 g de pâte de moelleux au caramel et cuire de nouveau 10 minutes.
4. Au terme de la cuisson, en laissant la tarte à l'entrée du four, verser 150 g de ganache sur le dos d'une cuillère pour éviter que les deux appareils ne se mélangent. Remettre la tarte dans le four et éteindre le four pour laisser la tarte, 15 minutes dans le four éteint.
5. Sortir la tarte et la laisser à l'extérieur 30 minutes sans la mettre au réfrigérateur.

Ingrédients :
800 g de petit épeautre
2 litres de bouillon de volaille
6 petits navets
4 c. à s. d’huile d’olive fruitée
2 poivrons verts, 2 jaunes et 2 rouges
1 oignon blanc
1 branche de céleri
½ chou vert
4 brins de persil plat
4 carottes
2 gousses d’ail
1 brin de thym
2 blancs de poireau
30 cl de vin blanc sec
60 g de parmesan
1 botte de basilic
Sel, poivre

Préparation :
- La veille, mettez le petit épeautre à tremper dans une bassine d’eau.
- Épluchez les navets, l’oignon et l’ail. Émincez (en fines lamelles) les poivrons, les navets, les oignons, les carottes, le chou vert, le céleri et les blancs de poireaux.
- Hachez finement l’ail, les feuilles de basilic et le persil. Réservez. Faites le jus de citron. Egouttez le petit épeautre et réservez.
- Dans une cocotte, mettez l’huile, les oignons, l’ail, le thym et le persil. Faites-les revenir 5 minutes à feu moyen, sans coloration. Ajoutez le petit épeautre. Remuez et laissez cuire 5 minutes à feu moyen.
- Mouillez avec le vin blanc sec et laissez évaporer l’alcool.
- Incorporez peu à peu et par petites doses le bouillon de volaille. Dès que le liquide est absorbé, remuez constamment jusqu’à ce que la consistance soit moelleuse.
- Incorporez les légumes en commençant par les carottes et les navets, et ajoutez les autres légumes à 4 minutes d’intervalles. Remuez et poursuivez la cuisson à feu doux.
- Salez si nécessaire et poivrez. Ajoutez le jus de citron et servez chaud.

13 bandes de pâte feuilletée de 3 mm

15 belles pommes Golden

150g de beurre

150g de sucre glace

Préparation:

Préchauffer le four à 180°C.
Déposer la bande sur une plaque, à l’aide d’un couteau faire des incisions tous les 3 mm sur les côtés. Enfourner la pâte pendant 15 minutes. Veiller à l’aplatir pour éviter un gonflement.

Eplucher les pommes et les tailler finement. Les disposer sur la pâte en quinconce. Faire fondre le beurre et badigeonner les pommes. Saupoudrer de sucre glace et renouveler l’opération 3 fois de suite.

Ingrédients:

300 de champignons de Paris émincés
8 c. à soupe d’huile
5 c. à soupe de vinaigre balsamique
2 c. à soupe de sauce soja
10 feuilles de persil ciselées

Préparation:

Nettoyez les champignons et émincés-les. Mettez-les dans un saladier. Arrosez-les de sauce soja , de vinaigre balsamique, d’huile d’olive.
Mélangez et laissez macérer pendant 2h durant lesquelles vous retournerez la préparation plusieurs fois pour bien imbiber tous les champignons.

Au terme des 2 heures, égouttez-les et servez-les en guise d’entrée, d’apéritif ou en accompagnement d’un plat.

Ingrédients:

- 1,5 kg de poitrine de bœuf en 1 morceau (possibilité de remplacer par du plat de côte), désossé et dégraissé
- 400 g de carottes

- 150 g de lard fumé en lardons

- 1 gros oignon

- 200 g de champignons de paris

- 200 g de shiitakes

- 1 bouteille de vin rouge corsé 

- 3 c.à.s d’huile d’olive

- thym, laurier

- 1 petit c.à.c de sel 
poivre

- éventuellement : 2 sachets de bouillon de bœuf

Préparation

Pelez et hachez l’oignon. Pelez et coupez les carottes en dés. Rincez les champignons et coupez-les en 4. Préchauffez le four à 160°.
Chauffez une cocotte (en fonte si possible ou à fond épais) à la taille du morceau de viande. Versez 2 cuillères à soupe d’huile et faites dorer la viande sur toutes ses faces. Retirez la viande de la cocotte et remplacez-la par les champignons, les lardons, les oignons et les carottes en ajoutant 1 cuillère à soupe d’huile. Remuez et faites fondre le tout 10 à 15 minutes.
Versez le vin et portez à ébullition. Laissez frémir 10 minutes pour atténuer l’alcool, placez la viande dans le fond de la cocotte, rajoutez le bouillon de bœuf, le thym, le laurier, salez et poivrez. Couvrez et enfournez. Laissez cuire 3 h en laissant passer un filet de vapeur et en retournant la viande de temps en temps.
Si possible, réchauffez et servez le lendemain.
Si la sauce est trop liquide, faites la réduire sur feu vif après avoir retiré la viande.
Servez avec des pâtes fraiches.

Ingrédients:

300 g de chocolat noir
250 g de beurre
5 œufs
1 cc de vanille liquide
100 g de sucre
170 g de farine avec levure incorporée
90 g d'amandes en poudre

Préparation:

Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie.
Fouettez les œufs entiers avec le sucre.
Incorporez le mélange « chocolat-beurre » fondu, incorporez ensuite la farine et la poudre d'amandes tamisées.

Versez l'appareil dans un moule chemisé de papier sulfurisé beurré et faîtes cuire à 160°C pendant 30 minutes environ.

A la sortie du four, placez le moelleux sur une grille jusqu'à complet refroidissement.