• Ingrédients:

    - 1 litre de lait cru (avec du lait pasteusisé, ça ne marche pas) 

    - 15 gouttes de présure (en pharmacie)

    Préparation:

    Filtrer le lait. Faire chauffer à  feu doux et verser les 15 gouttes de présure lorsqu'il est tiède. Ne surtout pas faire bouillir. Mélanger et transvaser dans une terrine.
     
    Laisser reposer 24 heures dans un endroit frais et déguster. 
        Pour faire cailler le lait, on lui ajoute de la présure, extraite de l'estomac des veaux, mais il paraît qu'on peut aussi employer du lait de figuier.

     


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  • Ingrédients :

    6 pommes Reinette
    4 tranches de pain brioché
    50 g de beurre
    50 g de sucre roux
    1 c à c de cannelle
    4 c à s de rhum
    40 g de noix de pécan
    Glace aux noix de pécan

    Préparation :

    - Dans une poêle, faites fondre le beurre, ajoutez le sucre, la cannelle et les pommes coupées en quartier. Laissez dorer et caraméliser.
    - Ajoutez le rhum et les noix de pécan, faites cuire pendant 2 min.
    - Dans des assiettes, dressez une tranche de pain brioché grillé, ajoutez les pommes et les jus de cuisson. Servez avec une boule de glace.

     


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  • Ingrédients:

    • 2 kg de choucroute crue
    • 100 g de graisse d'oie
    • 2 oignons
    • 2 jarrets de porc 1/2 sel
    • 6 saucisses de Francfort
    • 6 petits boudins
    • 3 saucisses fumées
    • 400 g de poitrine fumée
    • 600 g de carré de porc fumé
    • 1/2 l de vin blanc d'Alsace
    • gros sel
    • 1 cuil. à café de baies de genièvre
    • 1 cuil. à café de graines de coriandre
    • 1 cuil. à café de poivre noir
    • 2 clous de girofle
    • 3 gousses d'ails écrasées
    • 1 branche de thym
    • 1 feuille de laurier.

    Préparation:

    1 Faites dessaler à l'eau froide, selon les conseils de votre charcutier, les jarrets de porc.
    2 Lavez la choucroute à deux reprises, puis essorez-la.
    3 Enfermez les épices dans une mousseline.
    4 Dans une grande cocotte faites suer les oignons émincés dans 150 g de graisse d'oie.
    Posez la moitié de la choucroute dans la cocotte. Ajoutez la mousseline remplie d'épices, la poitrine fumée, les jarrets et le carré de porc. Recouvrez avec le reste de choucroute. Salez légèrement, mouillez avec le vin blanc et de l'eau à peine à hauteur. Couvrez et laissez cuire à feu doux 2 heures environ.
    5 Vingt minutes avant de servir, ajoutez les saucisses fumées dans la choucroute, faites chauffer les saucisses de Francfort dans de l'eau très chaude, et faites revenir les boudins dans 50 g de graisse d'oie.
    6 Retirez la mousseline d'épices de la choucroute, coupez en tranches la poitrine fumée et le carré de porc, taillez les saucisses fumées en deux. Rangez la choucroute dans un grand plat chaud avec l'ensemble de sa garniture de viande. Servez très chaud. Accompagnez la choucroute de pommes à l'anglaise.

    Choucroute


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  • Ingrédients :

    200 g de crème de marrons
    30 cl de crème liquide
    3 blancs d'oeufs
    3 feuilles de gélatine
    3 cuil. à soupe de sucre glace
    4 cuil. à soupe d'Armagnac

    Préparation:

    Faites ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide.
    Faites chauffer l'Armagnac.
    Essorez la gélatine et faites-la fondre dans l'Armagnac.

    Versez la crème de marron dans un saladier et ajoutez l'Armagnac. Mélangez bien.
    Fouettez la crème en chantilly en ajoutant le sucre glace à la fin. Incorporez délicatement le crème fouettée à la crème de marrons.
    Montez les blancs en neige très ferme et incorporez-les à la préparation.
    Répartissez la mousse dans des ramequins et placez au frais pendant au moins 2 heures.
    Au moment de servir, décorez de marrons glacés et servez avec des biscuits au gingembre.


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  • Ingrédients :
    4 poignées de coques
    1,2 kg de lotte sans peau, sans arrêtes, coupée en gros cubes
    12 pommes de terre moyennes
    2 blancs de poireaux
    5 tomates
    ½ bouquet de persil
    2 oignons doux
    4 gousses d’ail
    2 brins de thym
    2 feuilles de laurier
    2 étoiles de badiane
    1 orange non traitée
    1 dose de safran en pistils
    8 cl d’huile d’olive

    Pour la rouille :
    2 jaunes d’œuf
    2 cuil. à soupe de moutarde au piment d’espelette
    2 gousses d’ail
    1 dose de safran en pistils
    12 cl d’huile d’olive
    8 tranches de pain de campagne

    Préparation :
    - Ebouillantez, pelez et concassez les tomates. Pelez les pommes de terre, rincez-les et coupez-les en rondelles de 5 millimètres. Pelez les oignons, émincez-les. Lavez les poireaux et émincez-les.
    - Faites chauffer l’huile dans une cocotte ou une grande sauteuse sur feu moyen et faites-y revenir oignons et poireaux 5 minutes sans coloration.
    Ajoutez les pommes de terre, le thym, le laurier, le persil, la gousse d’ail épluchée, le safran, la badiane,  le zeste gratté de l’orange et couvrez d’eau à hauteur. Salez, poivrez, laissez cuire à petite ébullition 10 minutes.

    - Ajoutez les tomates concassées et prolongez la cuisson de 10 à 12 minutes. Ajoutez la lotte en l’immergeant dans le bouillon. Laissez cuire 5 minutes, puis ajoutez les coques. Couvrez et laissez cuire encore 5 minutes.

    Préparez la rouille :
    - Mélangez les jaunes d’œuf avec la moutarde, le safran et l’ail pressé au presse ail. Salez, poivrez. Ajoutez petit à petit l’huile d’olive sans cesser de mélanger au fouet à main.
    - Badigeonnez les tranches de pain avec un peu d’huile d’olive et passez-les 5 minutes sous le grill du four.
    Servez la bouillabaisse dans des assiettes creuses accompagnée de rouille et pain grillé.


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  • Ingrédients :


    500 g de pomme de terre
      75 cl de crème liquide entière
      25 cl de lait
      sel et poivre

    Préparation :

    Lavez, épluchez et coupez les pommes de terre en fines rondelles.
    Rassemblez le lait et la crème, salez et poivrez.
    Dans un plat à gratin, étalez les pommes de terre et couvrez de l’appareil lait-crème.
    Enfournez à 170°C pendant 2 heures.


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  • Ingrédients :
    250 g de tofu soyeux (magasin bio)
    200 g de chocolat noir
    2 oranges bio
    200 g de framboises
    4 c. à s. de miel d'acacia

    Préparation :
    - Prélevez le zeste d'une orange. Dans une casserole, faites cuire le tofu avec le jus des oranges pendant 5 minutes. Laissez refroidir.
    - Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajoutez-le au tofu. Ajoutez le zeste de l'orange puis le miel. Dressez dans des verrines la crème en alternant avec les framboises. Laissez reposer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.


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  • Ingrédients:

    • 500g de pommes de terre à purée
    • 500 g de restes de viande de pot-au-feu
    • 1 tranche de foie de veau de 150 g
    • 2 beaux oignons
    • 1/2 botte de persil
    • 200 g de beurre
    • 1 verre de lait
    • Gros sel Sel fin
    • Poivre du moulin

    Préparation:

    Débarrassez la viande de la peau, du gras et des parties nerveuses, passez-la au hachoir avec le foie de veau. Réservez dans un saladier. Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire à l'eau froide salée. Préchauffez le four à 200° C (th. 7). Dans une cocotte, chauffez 50 g de beurre, ajoutez les oignons pelés et hachés et laissez-les fondre très doucement. Quand les oignons sont colorés, ajoutez le hachis de boeuf et de foie de veau et le persil haché. Vérifiez l'assaisonnement en sel et poivre. Étaler le hachis dans le fond d'un plat à gratin beurré et allumez le four à 200° C (th. 7). Préparez la purée avec le restant du beurre et le lait. Étalez la purée sur le hachis. Mettez au four pendant 25 ou 30 minutes. Servez accompagné d'une salade croquante, endives ou scarole.

    Hachis Parmentier


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  • Ingrédients:

    Pour 36 petits fours :

    Pour la pâte
    250 g de farine
    100 g de beurre
    100 g de sucre glace
    1 œuf
    1 pincée de sel
    Extrait de vanille
    Haricots secs pour la cuisson à blanc
    Pour la crème au citron
    Le jus de 3 citrons
    150 g de sucre
    3 œufs, battus
    1 cuil. à soupe de Maïzena
    Pour la meringue
    3 blancs d’œuf
    150 g de sucre
    ½ cuil. à café de levure chimique

    Pour le citron confit :

    1 citron non-traité
    220 g de sucre
    25 cl d’eau

    Préparation:

    1. Pour la pâte, travailler à la spatule le sucre et le beurre ramolli, ajouter l'œuf et la vanille puis incorporer la farine et le sel. Former une pâte homogène dans ses mains. Envelopper de film alimentaire et réserver une heure au frais.

    2. Abaisser la pâte sur 5 mm, foncer un moule à manquer carré (ø 18 cm) de pâte, garnir de papier sulfurisé et de haricots secs et enfourner 20 minutes environ à 180°C.

    3. Pour la crème au citron, mélanger le jus de citron, le sucre et la Maïzena et faire chauffer à feu doux. Ajouter les œufs battus et fouetter à feu fort pour que le mélange épaississe. Retirer puis verser sur la pâte.

    4. Monter les blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils commencent à être fermes, ajouter le sucre et la levure puis continuer à fouetter jusqu'à ce qu'ils soient fermes. Répartir sur la crème au citron et faire dorer 10 minutes environ à 130°C.

    5. Couper le citron en fines lamelles. Dans une poêle faire chauffer à feu moyen l'eau et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissous. Ajouter les tranches de citron et laisser à feu doux quelques minutes (l'écorce devient transparente).
    6. Laisser les tranches refroidir dans le sirop puis les déposer sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé et caraméliser rapidement sous le gril.
    Découper des carrés de 3 cm et déposer ¼ de tranche de citron sur chaque petit-four.

     


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  • Ingrédients:

    - 200g de chocolat à pâtisser à 70%

    - 50g de farine + 1 cuillère à soupe pour le moule

    - 100g de sucre

    - 2 sachets de sucre vanillé

    - 4 œufs

    - 150g de St Hubert Oméga 3 + 1 belle noix pour le moule

    - 125g de pignons

    Préparation:

    Préchauffez le four à 150°C (th 4). Cassez le chocolat en morceaux et faites-le fondre 1 minute au micro-ondes avec 1 cuillère à soupe d'eau ou au bain-marie. Ajoutez de suite le St Hubert Oméga 3, le sucre, le sucre vanillé puis la farine. Mélangez et versez les œufs 1 à 1 en battant la préparation entre chaque. Ajoutez les pignons.

    Beurrez et farinez un grand moule carré ou 4 petits moules ronds. Versez-y la préparation. Enfournez pendant 20-25 minutes environ (en fonction du "fondant" que vous souhaitez obtenir). Laissez tiédir un peu pour déguster quand le cœur est encore bien moelleux.

    Fondants Chocolat Pignons


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  • Pour 4 personnes:

    800 g de filets de féra (vous pouvez prendre un autre poisson)
    5 dl de vin blanc
    50 g de beurre
    3-4 dl de crème
    2 dl de fumet de poisson ou de bouillon
    1-2 cuillères à soupe de farine
    sel, poivre, paprika, curry
    1 oignon ou 1 échalote
    persil, thym, romarin, liebstöckel (herbe locale), ciboulette, sauge
    20 g d’ail

    Rouler les filets de féra. Arroser avec 3 dl de vin, couvrir et enfourner 20 mn à 180°. Faire fondre l’ail, l’oignon et les herbes dans le beurre. Ajouter la farine et mouiller avec le fumet de poisson. Verser la crème. Faire bouillir quelques minutes. Verser la sauce sur le poisson. Remettre au four 10 mn à 100°.


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  •  

    Ingrédients:

    150 g de beurre
    250 g de farine (700)
    150 g de sucre glace
    100 g de noisettes grillées
    2 oeufs
    Epices (vanille, citron, canelle, poudre de clou de girofle)
    10 g de levure
    300 g de confiture de groseilles
    Amandes effilées

    Préparation:

     

    Mélanger le beurre et le sucre. Rajouter la levure, mélangée à la farine, les noisettes, un oeuf et les épices et mélanger.
    Laisser reposer la pâte au réfrigérateur pendant quelques heures puis la sortir et la couper en quatre. Etirer les ¾ de la pâte jusqu’à obtenir 1,5 cm d’épaisseur (le diamètre de la pâte doit faire environ 22 cm), et étaler la confiture. Faire des bandes avec le quart restant de la pâte et les déposer sur la couche de confiture de manière à créer des croisillons. Badigeonner les croisillons d’oeuf puis déposer des amandes effilées sur le dessus.
    Faire cuire au four pendant 40-45 minutes à 190°C.

     


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  • Ingrédients:

    - 250g de farine
    - 300g de sucre
    - 100g de beurre fondu
    - 3 oeufs entiers
    - 1 sachets de sucre vanillé
    - 4 bananes bien mûres

    Préparation:

    Préchauffez votre four à 150°C (th.5).
    Dans un saladier, mélangez la farine, le beurre fondu, les oeufs et le sucre vanillé.
    Ajoutez 3 bananes coupées en rondelles et mélangez.
    Versez la pâte dans un moule beurré et faire cuire à four moyen (150°C, th.5) pendant 50 min.
    Enfin, décorez de rondelles de bananes et servir le gâteau tiède ou froid.


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  • Ingrédients:

    5 kiwis
    1 grenade bien mûre
    100 g de mascarpone
    2 œufs
    60 g de sucre cassonade

    Préparation:

    1. Pelez 4 kiwis et passez-les rapidement au mixeur pour obtenir une purée qui ne soit pas trop lisse.

    2. Séparez les blancs de jaunes de œufs. Dans un grand bol, battez vivement les œufs avec le sucre et ajoutez le mascarpone, battez à nouveau.

    3. Montez les blancs en neige ferme et incorporez délicatement à la crème mascarpone.

    4. Déposez une généreuse cuil. de purée de kiwi dans le fond des verres de service, couvrez de crème et placez au réfrigérateur au moins 1h pour que la crème prenne du corps.

    5. Au moment de servir, pelez le dernier kiwi et coupez-le en touts petits dés façon tartare, déposez-en une cuil. à café sur chaque crème.


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  • Ingrédients:

    3 Pommes
    1 pâte brisée
    2 petits pots de compote de pommes
    un peu de miel
    un peu de cannelle
    un sachet de sucre vanillé

    Préparation:

     Eplucher les pommes, puis les couper en lamelles. 

    Ensuite, étaler la pâte brisée dans le moule à tarte. Verser le contenu des pots de compote de pomme mélangé avec le sucre vanillé et la cannelle.

    Couper le papier de cuisson autour de la tarte à l'aide d'un ciseau.

    Faire préchauffer votre four au thermostat 6-7 (200-220°)

     Disposer sur la pâte brisée, les lamelles de pommes en arc de cercle.

    Ajouter selon votre goût, quelques cuillères de miel sur la tarte.

    Enfourner votre plat à tarte dans le four en utilisant des gants de protection.

    Temps de cuisson : 30min environ

     Après 30mn environ, retirer votre tarte du four.
    Votre tarte aux pommes est prête, vous pouvez maintenant la déguster. Bon appétit!


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  • Ingrédients:

        12 pommes de terre
        8 œufs et 1 jaune
        3 oignons
        1 tête d’ail
        1 g de safran
        Huile d’olive
        Huile d’archide
        1 bouquet garni
        1 baguette
        Piments de Cayenne
        Sel, et poivre

    Préparation :

    Lavez et épluchez les pommes de terre puis coupez-les en quatre. Pelez et émincez les oignons, pelez l’ail et ôtez les germes.
    Dans une marmite, placez les oignons, les gousses d’ail (conservez en deux pour la rouille), les morceaux de pommes de terre, le bouquet garni, le safran et trois cuillères à soupe d’huile d’olive. Assaisonnez, remuez le tout et laissez poser 10 minutes.
    Ajoutez de l’eau dans la marmite. Lorsque cela bout et que les pommes de terre sont cuites, pochez-y les œufs (attendez que le blanc soit bien pris).
    Préparez la rouille : pilez des piments de cayenne avec les deux gousses d’ail, ajoutez un jaune d’œuf et montez comme une mayonnaise, moitié huile d’olive, moitié huile d’arachide, sinon la rouille est trop forte.
    Coupez la baguette en tranches, faites-les rôtir au four et frottez-les à l’ail.

     


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  • Ingrédients:

    300 gr de lentilles vertes
    3 oignons
    1 branche de céleri
    1 poireau
    1 bouquet garni
    1carotte
    1 gousse d’ail
    1 tranche épaisse de poitrine fumée
    1L de bouillon de volaille
    20 cl de crème épaisse
    200 gr de champignons
    1c uillere de persil haché
    Sel
    Poivre
    Huile d’olive

    Préparation:

    Emincer finement le céleri, le poireau, la carotte et les oignons.
    Les faire revenir dans un faitout avec de l’huile d’olive.
    Rincer les lentilles et les verser sur les légumes. Mouiller avec le bouillon de volaille. Ajouter l’ail écrasé, le bouquet garni et la tranche de poitrine.
    Porter à ébullition et cuire à frémissement pendant 35min environ.
    Enlever la poitrine fumée, ajouter la crème fraîche et mixer l’ensemble.
    Nettoyer et laver les champignons puis les sauter avec l’échalote ciselée, la poitrine fumée cuite que vous aurez taillée en bâtonnets et un peu d'huile. Ajouter le persil haché.
    Verser la crème bien chaude et partager vos champignons et poitrine fumée dans chaque assiette.


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