Ingrédients :

- 500 gr de mogette
- 2 cubes de bouillon de volaille
- 1 oignon
- 1 carotte
- 1 branche de cèleri
- 8 tomates séchées à l’huile
- 75 gr de roquette
- 12 gambas
- 1 botte de coriandre
- 1 botte de cerfeuil
- 1 pain de campagne
- 12gambas ou crevettes

Vinaigrette  au xérès
- 1 échalote
- 700 g Huile d’olive
- 120 gr moutarde
- 85 gr vinaigre de xérès
- 1 œuf
- 8 gr sel
- 2 gr Poivre

Préparation :

- Préparez 1 litre de bouillon de volaille avec les 2 cubes. Cuire les mogettes dans le bouillon de volaille avec l’oignon entier une carottes et faites cuire 30 minutes à partir de l’ébullition. Salez, poivrez en fin de cuisson.

- Egouttez-les. Laissez-les tiédir et versez-les dans un saladier. Ajoutez l’échalote émincée et les tomates séchées coupées en fines lanières. Assaisonnez de vinaigre. Salez, poivrez et mélangez.

- Rincez la coriandre la ciseler.

- Nettoyez les gambas. Faites-les poêler rapidement. A la dernière minute, mélangez la coriandre aux haricots.
Servez sur un toast et le reste en salade avec la coriandre et le cerfeuil.