Ingrédients:

• 200 g de chocolat noir (JPH 70 %)
• 225 g de sucre semoule
• 80 cl d’eau
• 9 jaunes d’œufs (180 g)
• 7 blancs d’œufs (220 g)
• 540 g de crème fleurette montée  

Préparation:

Hachez le chocolat, puis faites-le fondre au bain-marie à 45 °C. Réservez. Dans une casserole, mettez 225 g de sucre et l’eau, puis faites cuire à 118 °C. Mettez dans un saladier, puis réservez.

Dans la cuve d’un robot, mettez les jaunes d’œufs, fouettez puis ajoutez 1/3 du sucre cuit. Fouettez jusqu’à obtenir une préparation mousseuse. Réservez. Dans un autre robot, commencez à monter les blancs d’œufs en neige. Ajoutez le sucre cuit restant, puis refroidissez à petite vitesse.

À l’aide d’une spatule, mélangez le chocolat aux jaunes d’œufs battus. Ajoutez ensuite la meringue en mélangeant délicatement.

Versez la crème fleurette dans la cuve du robot pâtissier, puis fouettez-la jusqu’à obtenir une crème montée souple. Versez cette crème sur le mélange précédent, puis mélangez délicatement.

Mettez la mousse dans une poche munie d’une douille cannelée, puis dressez dans les verres en chocolat. Réservez au réfrigérateur jusqu’à la dégustation. Cette mousse se conserve pendant 4 jours au réfrigérateur.