• Crème de champignons

    Ingrédients:

    250Gr de champignons de Paris
    50Gr de beurre
    50Cl d’eau
    1 œuf
    1 anis étoilé ou badiane
    1 bulbe de fenouil
    ½ botte de cerfeuil
    ¼ botte d’estragon
    4 cuillerées à soupe de crème fraîche épaisse
    Sel
    Poivre

    Préparation:

    Pour commencer, nettoyez les champignons, réservez-en 2 et émincez le reste.
    Faîtes chauffer 30Gr de beurre dans une casserole, ajoutez les champignons émincés et une pincée de sel.
    Faîtes revenir doucement 5 minutes, mouillez avec 50Cl d’eau, ajoutez l’anis étoilée en morceaux et quelques feuilles de fenouil hachées. Faîtes cuire 15 minutes. Laissez infuser à couvert feu éteint.
    Ensuite nettoyez le fenouil en retirant les premières feuilles filandreuses et dures. Réservez les feuilles. Détaillez le cœur en petits cubes et faîtes-les suer avec 20Gr de beurre 10 minutes. Salez et poivrez. Déglacez avec une cuillerée à soupe d’eau si nécessaire. Ajoutez les champignons réservés coupés en dés et le reste des feuilles de fenouil ciselées. Incorporez 1 cuillerée à soupe de crème fraîche.
    Puis, dans un bol, liez le jaune d’œuf avec 3 cuillerées à soupe de crème fraîche. Mixez au presse-potage la préparation aux champignons redonnez une ébullition. Hors du feu, incorporez la liaison crème fraîche/jaune d’œuf. Passez au tamis (grande passoire fine) en pressant bien avec le dos d’une cuillère.
    Ajoutez la compotée de fenouil et vérifiez l’assaisonnement.
    Enfin, versez ce velouté dans des bols individuels ou dans une soupière et décoré avec des pluches de cerfeuil.

    Crème de champignons


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