Ingrédients:

• 2 kg de choucroute crue
• 100 g de graisse d'oie
• 2 oignons
• 2 jarrets de porc 1/2 sel
• 6 saucisses de Francfort
• 6 petits boudins
• 3 saucisses fumées
• 400 g de poitrine fumée
• 600 g de carré de porc fumé
• 1/2 l de vin blanc d'Alsace
• gros sel
• 1 cuil. à café de baies de genièvre
• 1 cuil. à café de graines de coriandre
• 1 cuil. à café de poivre noir
• 2 clous de girofle
• 3 gousses d'ails écrasées
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier.

Préparation:

1 Faites dessaler à l'eau froide, selon les conseils de votre charcutier, les jarrets de porc.
2 Lavez la choucroute à deux reprises, puis essorez-la.
3 Enfermez les épices dans une mousseline.
4 Dans une grande cocotte faites suer les oignons émincés dans 150 g de graisse d'oie.
Posez la moitié de la choucroute dans la cocotte. Ajoutez la mousseline remplie d'épices, la poitrine fumée, les jarrets et le carré de porc. Recouvrez avec le reste de choucroute. Salez légèrement, mouillez avec le vin blanc et de l'eau à peine à hauteur. Couvrez et laissez cuire à feu doux 2 heures environ.
5 Vingt minutes avant de servir, ajoutez les saucisses fumées dans la choucroute, faites chauffer les saucisses de Francfort dans de l'eau très chaude, et faites revenir les boudins dans 50 g de graisse d'oie.
6 Retirez la mousseline d'épices de la choucroute, coupez en tranches la poitrine fumée et le carré de porc, taillez les saucisses fumées en deux. Rangez la choucroute dans un grand plat chaud avec l'ensemble de sa garniture de viande. Servez très chaud. Accompagnez la choucroute de pommes à l'anglaise.