Ingrédients

• 1 chapon de 4 kilos
• 100 g de beurre
• 6 feuilles de chou
• 500 g de farine
• 1 oignon
• 1 carotte
• 1 poireau
• 1 bouquet garni
• 1 bouteille de champagne
• 1 jaune d’œuf

Garniture

• 1 radis long
• 2 carottes
• 2 courgettes
• 50 cl de crème double
   

Préparation

1. Flamber, vider et brider la volaille et assaisonner.
2. Mélanger 300g d’eau à la farine et travailler le tout pour faire une pâte à lutter.
3. Déposer la volaille sur une assiette retournée dans une cocotte en terre ou en fonte. Ajouter la garniture de légumes, le bouquet garni et la moitié de la bouteille de champagne.
4. Couvrir les filets de la poularde des feuilles de chou. Refermer avec le couvercle.
5. Délayer le jaune d’œuf avec quelques gouttes d’eau et en badigeonner le tour du couvercle.
6. Etaler la pâte à lutter sur 5 cm de largeur et 1 cm de d’épaisseur sur le pourtour de la marmite.
7. Coller la pâte au niveau du couvercle de manière à former un joint hermétique. Dorer la pâte avec le jaune d’œuf et cuire 1 heure 15 à 210°C.
8. Former des petites boules dans les légumes avec une cuillère parisienne. Les cuire à l’anglaise puis les rouler avec une noix de beurre.
9. Dans une casserole, faire réduire l’autre moitié du champagne, ajouter la crème et réduire de nouveau d’un tiers jusqu’à obtention d’une sauce épaisse que l’on détendra avec le jus de cuisson.
10. Casser la croûte de la cocotte, égoutter la poularde et passer le jus sur la sauce, fouetter pour bien mélanger.
11. Servir avec les légumes et la volaille découpée.