Ingrédients:

1 kg d’aubergines
1/2 c. à soupe de sel
220 ml d’huile d’olive
1 gros oignon grossièrement haché
2 branches de céleri émincées
1 petit poivron rouge détaillé en bâtonnets
2 c. à soupe de pignons
400 g de tomates concassées en boîte
4 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
1 c. à soupe de sucre
2 c. à soupe de câpres rincées et hachées si elles sont grosses
24 olives vertes dénoyautées et coupées en deux
4 c. à soupe de persil finement haché

Préparation:

Détailler les aubergines en cubes de 2 cm et les superposer dans une passoire. Saupoudrer de sel et laisser dégorger 30 minutes. Rincer et presser pour éliminer l’eau des aubergines.

Dans une grande poêle, faire dorer les aubergines à feu vif, dans 90 ml d’huile chaude, en rajoutant de l’huile si nécessaire. Égoutter sur du papier absorbant.

Ajouter le reste d’huile, baisser le feu et faire revenir l’oignon et le céleri 5 minutes, sans les laisser brunir. Ajouter le poivron rouge et les pignons et prolonger la cuisson de 2 minutes Retirer l’huile, ajouter les tomates et 60 ml d’eau. Laisser mijoter 10 minutes, jusqu’à ce que le liquide soit évaporé. Bien poivrer.

Ajouter le vinaigre, le sucre, les câpres, les olives et faire cuire 2 à 3 minutes à feu doux. Prolonger la cuisson pendant 5 à 6 minutes puis retirer du feu et laisser refroidir. Vérifier l’assaisonnement et saupoudrer de persil.