Avec un couteau économe, prélever 2 fins zestes sur chaque agrume, en prenant soin de retirer ensuite tout le ziste (membrane blanche). Les réserver. Peler tous les fruits à vif en prenant soin aussi de bien enlever la peau blanche.

Détacher ensuite tous les segments. Les déposer au fur et à mesure sur une plaque à trous ou dans une grande passoire placée sur un cul-de-poule. Bien presser le reliquat des fruits pour en extraire le jus qui reste. Débarrasser les segments sur une autre plaque et les laisser s’égoutter pendant 30 minutes au réfrigérateur. Filtrer le jus récupéré dans une passette et le réserver.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol rempli d’eau et de glaçons. Par ailleurs, préparer une calotte remplie de glaçons et y déposer dessus une autre calotte.

Verser la moitié du jus d’agrumes dans une petite sauteuse. Le faire bouillir et, hors du feu, y délayer la gélatine bien essorée. Ajouter ensuite le reste du jus dans la sauteuse. Bien mélanger. Verser dans la calotte placée sur les glaçons. Bien remuer pour accélérer le refroidissement.

Recouper éventuellement les segments de pamplemousse s’ils sont trop épais. Répartir les segments dans de grandes assiettes en les plaçant en quinconce et en alternant les couleurs. Les napper uniformément de gelée. Avec un pinceau, bien les lustrer. Entreposer tout de suite les assiettes au réfrigérateur.

Rincer les noix de Saint-Jacques, vérifier qu’il ne reste pas de filaments et bien les sécher dans un papier absorbant. Concasser les trois poivres en mignonnette, hacher finement les zestes d’agrumes et mélanger le tout dans une plaque ou une assiette. Paner légèrement les noix de Saint-Jacques sur toutes leur faces. Les réserver sur une plaque au frais.

Dans une sauteuse faire fondre le sucre et l’eau, tout en mélangeant sans arrêt, jusqu’à obtenir un caramel blond. Retirer la casserole du feu et le déglacer avec le vinaigre de xérès. Remettre la casserole sur le feu et faire réduire de moitié. Puis verser le jus d’orange et la fondue de tomate. Bien mélanger et faire bouillir.

Débarrasser dans une calotte et, avec un mixeur plongeant, mixer jusqu’à ce que cet appareil soit bien lisse. Le reverser dans la casserole et cuire doucement jusqu’à ce que le jus soit nappant. Le filtrer et remuer. Goûter et rectifier son assaisonnement. Le réserver au chaud.

Préchauffer le four sur 180°C (thermostat 6). Piquer deux par deux les noix de Saint-Jacques sur des brochettes. Les saler de chaque côté. Chauffer un filet d’huile d’olive dans une grande poêle et les snacker en les colorant légèrement pendant 1,5 minutes de chaque côté. Puis, avec un pinceau, les badigeonner de laque sur chacune des faces.

Enfourner la poêle pour 5 minutes. Les débarrasser sur une grille. Vérifier leur cuisson avec une pique : elle doit ressortir légèrement chaude.

Dresser deux brochettes sur chaque assiette d'aspic d'agrumes. Couler quelques gouttes de laque sur les agrumes et un petit filet d’huile d’olive. Râper dessus un peu de citron vert. Servir tout de suite.