Ingrédients:

2 belles aubergines de 300 à 350 g chacune
1 morceau de parmesan (ou de sbrinz)
20 g de mie de pain sec
5 brins de persil plat
1 gousse d'ail
1 jaune d'œuf
Fleur de sel
Poivre du moulin
Huile d'olive

Préparation:

Entailler les aubergines avec la pointe d'un couteau, les poser sur une plaque et les cuire au four préchauffé à 275° durant 35 à 40 minutes, en les retournant à mi-cuisson. Les aubergines doivent être molles et fripées.
Les couper en deux, retirer la chair avec une cuillère à soupe et la mettre dans une passoire. Egoutter une heure.
Mouiller la mie de pain avec de l'eau froide.
Effeuiller et hacher le persil; presser la gousse d'ail. Mélanger.
Râper 1 cuillère à soupe bombée de parmesan.
Ecraser l'aubergine à la fourchette, assaisonner en fleur de sel et en poivre. Ajouter la persillade, le parmesan râpé, le jaune d'œuf, et la mie de pain égouttée et émiettée.
Bien mélanger et mouler une quinzaine de boulettes.
Chauffer à feu vif 3 cs d'huile d'olive dans une poêle anti adhésive et y griller les boulettes 2 minutes de chaque côté.
Servir tiède ou froid sur un buffet d'été (ou à l'apéritif).