• Bouillabaisse expresse de lotte


    Ingrédients :
    4 poignées de coques
    1,2 kg de lotte sans peau, sans arrêtes, coupée en gros cubes
    12 pommes de terre moyennes
    2 blancs de poireaux
    5 tomates
    ½ bouquet de persil
    2 oignons doux
    4 gousses d’ail
    2 brins de thym
    2 feuilles de laurier
    2 étoiles de badiane
    1 orange non traitée
    1 dose de safran en pistils
    8 cl d’huile d’olive

    Pour la rouille :
    2 jaunes d’œuf
    2 cuil. à soupe de moutarde au piment d’espelette
    2 gousses d’ail
    1 dose de safran en pistils
    12 cl d’huile d’olive
    8 tranches de pain de campagne

    Préparation :
    - Ebouillantez, pelez et concassez les tomates. Pelez les pommes de terre, rincez-les et coupez-les en rondelles de 5 millimètres. Pelez les oignons, émincez-les. Lavez les poireaux et émincez-les.
    - Faites chauffer l’huile dans une cocotte ou une grande sauteuse sur feu moyen et faites-y revenir oignons et poireaux 5 minutes sans coloration.
    Ajoutez les pommes de terre, le thym, le laurier, le persil, la gousse d’ail épluchée, le safran, la badiane,  le zeste gratté de l’orange et couvrez d’eau à hauteur. Salez, poivrez, laissez cuire à petite ébullition 10 minutes.

    - Ajoutez les tomates concassées et prolongez la cuisson de 10 à 12 minutes. Ajoutez la lotte en l’immergeant dans le bouillon. Laissez cuire 5 minutes, puis ajoutez les coques. Couvrez et laissez cuire encore 5 minutes.

    Préparez la rouille :
    - Mélangez les jaunes d’œuf avec la moutarde, le safran et l’ail pressé au presse ail. Salez, poivrez. Ajoutez petit à petit l’huile d’olive sans cesser de mélanger au fouet à main.
    - Badigeonnez les tranches de pain avec un peu d’huile d’olive et passez-les 5 minutes sous le grill du four.
    Servez la bouillabaisse dans des assiettes creuses accompagnée de rouille et pain grillé.


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