Préchauffez le four à 180 °C. Détaillez la courgette et le potiron en dés. Pelez et hachez l'oignon et l'ail. Hachez les noix. Morcelez la feta.

Coupez les aubergines en deux, évidez-les partiellement et coupez la chair en petits dés. Mélangez-les avec la courgette, le potiron, l'oignon, l'ail, les noix et un filet d'huile. Assaisonnez avec le cumin, les herbes fraîches et la sauge. Salez et poivrez.

Faites cuire le quorn dans un peu d'huile. Mélangez-le aux légumes avec la moitié de la feta en morceaux. Remplissez les aubergines de ce mélange et garnissez du reste de feta. Mettez au four, 20 à 25 mn.

Épluchez les pommes de terre et faites-les cuire. Réduisez-les en purée avec un peu de lait et de beurre. Assaisonnez de noix muscade, salez et poivrez. Servez avec les aubergines.