• Ingrédients:

    • 100 g Beurre demi-sel
    • Blancs d’oeufs
    • 50 g Poudre d’amande
    • 50 g Farine
    • 100 g Sucre glace
    • cuil. à soupe Chocolat noir en poudre
    • cuil. à soupe Pépites de chocolat noir
    • Marrons glacés(ou confits)

    Préparation:

    Préchauffez le four th. 6/7 (20 °C). Emiettez les marrons.

    Chauffez le beurre jusqu’à ce qu’il devienne noisette. Réservez.

    Battez les blancs d'œufs jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux.

    Mélangez ensemble le sucre, la poudre d’amande, la farine et le chocolat en poudre. Incorporez les blancs d’œufs, en remuant afin de bien lisser la pâte. Ajoutez le beurre fondu et les pépites de chocolat, mélangez de nouveau. Réservez la préparation au frais 1 h.

    Beurrez des moules à financiers, puis répartissez la pâte. Ajoutez les morceaux de marrons glacés sur les financiers. Enfournez 12/15 min. Démoulez dès la sortie du four, décorez de perles de sucre et de feuilles d’or. Laissez refroidir un peu avant de servir.

     


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  • Ingrédients:

    • 180 g Pois chiches secs(ou 1 boîte de pois chiches de 400 g (240 g égouttés))
    • 100 g Purée de sésame(tahini)
    • cuil. à café Bicarbonate de soude
    • cuil. à soupe Jus de citron jaune
    • cuil. à soupe Huile d’olive
    • gousse Ail(facultatif)
    • paprika en poudre (fumé, doux ou épicé)
    • Persil
    • basilic
    • Sel
    • Poivre

    Pour la variante poivron et épices : :

    • Poivron rouge rôti au four(épluché et épépiné)
    • cuil. à café Cumin
    • 0,5 cuil. à café Piment d’Espelette
    • cuil. à café Paprika fumé
    • quelques gouttes de Tabasco
    • cuil. à soupe Huile d’olive
    • Sel
    • Poivre

    Préparation:

     

    Commencez par le houmous classique aux pois chiches. Faites tremper les pois chiches secs 12 h dans de l’eau froide.

    Cuisez-les à l’eau bouillante salée avec le bicarbonate de soude à feu moyen 30 min. Si vous utilisez des pois chiches en boîte, égouttez-les et rincez-les.

    Mixez les pois chiches à consistance d’une pâte, ajoutez la purée de sésame, le jus de citron, mixez encore avant d’ajouter progressivement 10 cl d'eau froide, puis l’huile d’olive, l’ail, le sel et le poivre. Réservez au réfrigérateur au moins 1 h avant de servir.

    Préparez la variante pois chiches au poivron. Une fois les pois chiches mixés avec la pâte de sésame, ajoutez le poivron, les épices et le Tabasco. Mixez, allongez avec 10 cl d'eau froide versée en filet (selon consistance). Terminez avec l’huile d’olive, le sel et le poivre, et conservez au froid avant de servir.

    Ajoutez au houmous juste avant de le servir un filet d’huile d’olive, quelques pincées de zahtar ou de paprika et des feuilles de persil ou de basilic hachées.


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  • Ingrédients

    • 180 g de pâte sablée
    • 125 g de sucre en poudre
    • 3 jaunes d’œufs
    • 1/4 de lait
    • 30 g de fécule
    • 3 kiwis
    • 1 cuil. à soupe d’eau de fleur d’oranger

    Préparation:

    1. Préchauffez le four th 6 (180°). Étalez la pâte et garnissez-en 6 moules à tartelettes. Piquez les fonds avec une fourchette puis recouvrez d’aluminium.

    2. Faites précuire les fonds de tartelettes 10 min au four. Retirez l’aluminium et laissez refroidir. Faites bouillir le lait. Dans une casserole, battez au fouet les jaunes d’œufs, le sucre en poudre et la fécule.

    3. Quand la préparation est homogène, versez peu à peu le lait bouillant. Mettez sur feu doux et laissez cuire en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe.

    4. Retirez la casserole du feu. Ajoutez la fleur d’oranger et remuez. Laissez refroidir. Étalez la crème sur les fonds de tartelettes précuites. Lissez la surface.

    5. Épluchez les kiwis, coupez-les en fines rondelles puis déposez-les délicatement en rosace sur la crème.


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  • Ingrédients

    • 250 g de pruneaux
    • 4 œufs
    • 75 cl de lait entier
    • 30 g de beurre salé
    • 200 g de farine
    • 180 g de sucre en poudre

    Préparation:

    1. Préchauffez le four à 200 °C.Mélangez le sucre et la farine dans un saladier. Ajoutez les œufs un par un, en mélangeant bien à l’aide d’une cuillère en bois pour éviter les grumeaux. Versez le lait en filet sans cesser de remuer.
    2. Beurrez généreusement un moule. Versez la préparation dedans. Répartissez les pruneaux un à un dans le moule.
    3. Enfournez pour 45 min en baissant le four à 180 °C au bout de 10 min. Servez frais ou à température ambiante.

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  • Ingrédients:

    • 5 œufs
    • 20 cl de lait
    • 30 g de beurre
    • 200 g de chocolat noir à 70 %
    • 100 g de sucre en poudre
    • 1 cuil. à soupe de Maïzena
    • 1 cuil. à soupe de cacao amer
    • 2 pincées de  sel

    Préparation:

    1. Versez le lait dans une grande casserole. Ajoutez le cacao en poudre et la Maïzena au travers d’un petit tamis et fouettez. Faites chauffer sans cesser de fouetter.
    2. Cassez le chocolat en petits morceaux et ajoutez-le hors du feu dans le lait bien chaud. Patientez 2 min pour qu’il fonde et fouettez pour bien l’intégrer et obtenir une préparation lisse.
    3. Clarifiez les œufs. Ajoutez les jaunes, un à un, dans la crème au chocolat et mélangez bien.
    4. Battez les blancs en neige et incorporez le sucre quand ils commencent à former des pics. Continuez de battre jusqu’à ce que la préparation forme des becs d’oiseau.
    5. Préchauffez le four à 190 °C. Beurrez soigneusement au pinceau un moule à soufflé. Mélangez délicatement à la spatule les blancs d’œufs à la crème au chocolat en veillant à ne pas faire retomber les blancs, ajoutez la fleur de sel.
    6. Versez la préparation dans le moule à soufflé et enfournez pour 25 min en surveillant bien, mais sans ouvrir le four. Servez immédiatement.

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  • Ingrédients:

    • 300 g Crème de marrons
    • 100 g Noisettes concassées
    • 300 g Farine
    • 200 g Cassonnade
    • 200 g Beurre
    • Oeufs
    • sachet Levure chimique
    • 60 g Raisins secs
    • Sel

     

    Préparation:

     

    Coupez le beurre en morceaux et mettez-le dans un saladier avec la cassonnade. Malaxez.

    Mélangez ensemble la farine, la levure et une pincée de sel. Ajoutez le beurre sucré, puis incorporez les œufs.

    Façonnez 1 rouleau de pâte et réfrigérez 1 h. Découpez-le en une vingtaine de tranches de 2 cm d’épaisseur. Préchauffez le four à 180 °C.

    Aplatissez chaque tranche entre les paumes des mains et déposez-les à intervalles réguliers sur une plaque allant au four recouverte de papier cuisson. Parsemez de noisettes et des raisins secs, préalablement trempés 5 min dans l’eau chaude. Enfournez pour 10 min.

    Laissez les biscuits refroidir sur une grille.

    Garnissez la moitié des biscuits de crème de marron avec une poche à douille. Recouvrez des autres moitiés. Servez aussitôt.


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  • Ingrédients:

    3 œufs
    3 jaunes d’œufs
    300 g de mascarpone
    300 g de crème fleurette
    100 g de sucre en poudre
    quelques gouttes de Rhum
    5 gousses de vanille

    Préparation:

    Mélangez les oeufs avec les trois jaunes d'œufs et quelques gouttes de Rhum.
    Ajoutez le sucre et les graines des cinq gousses de vanille.
    Fouettez le mélange dans un bain-marie chaud jusqu'à ce que le sucre soit dissout.
    Retirez le bol du bain-marie et réservez.

    Fouettez la crème en chantilly pas très ferme.
    Mélangez le mascarpone et la crème fouettée avec le mélange œufs/rhum, incorporez délicatement.

    Répartissez la crème dans des ramequins et faites-les prendre au congélateur.

    Décorez avec une écorce d'orange et des gousses de vanille.
    Servez glacé.

     


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  • Ingrédients 

    • 800g de restes de pot au feu
    • 4 oignons
    • 4 gousses d’ail
    • 10cl de bouillon de pot au feu
    • 1 botte de persil haché
    • Les légumes restants de votre pot au feu
    • Lait
    • 100g de beurre
    • Huile d’olive, sel, poivre du moulin, chapelure, fromage râpé

     Ingrédients:

    1. Hacher votre viande.
    2. Dans une sauteuse, sur feu vif, faire revenir les oignons ciselés et l’ail haché. Ajouter la viande hachée et continuer la cuisson jusqu’à caraméliser la viande. Déglacer avec le bouillon, rectifier l’assaisonnement et compléter avec le persil. Réserver.
    3. Réchauffer les légumes. Les égoutter et avec une fourchette les écraser. Suivant la consistance de la purée, ajouter ou non du lait chaud. Par contre, avec ou sans lait, incorporer le beurre cru en petits morceaux à l’aide d’une spatule.
    4. Dans un plat à gratin, monter en couches successives la viande et la purée.
    5. Terminer avec de la chapelure, du fromage râpé. Mettre dans un four préchauffé à 200 C° pour 40 mn environ.
    6. Accompagner ce plat avec une salade verte.

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  • Ingrédients :

    170 g de chocolat noir
    180 g de sucre en poudre
    60 g de beurre salé
    60 g de crème fraîche liquide très froide
    300 g d’écorces d’oranges confites
    1 c à s de noisettes concassées

    Préparation :

    - Hachez les écorces d’oranges confites puis réservez.
    - Dans un saladier glacé, mettez la crème très froide et montez-la en chantilly ferme et réservez.
    - Dans une casserole, mettez le sucre puis faites-le cuire à sec sur feu moyen. Lorsque le caramel est bien ambré, ôtez-le du feu puis incorporez hors du feu le beurre salé et 4 c à s de crème chantilly. Mélangez-bien.
    - Hachez le chocolat à l’aide d’un couteau à pain puis faites-le fondre sur feu doux et incorporez-le au caramel. Mélangez doucement et laissez refroidir.
    - Incorporez petit à petit la crème fouettée au mélange chocolat ainsi que les noisettes concassées puis mélangez en soulevant la crème du fond vers le dessus.
    - Versez ensuite cette crème au chocolat dans des petits verres, nappez-la d’écorces d’oranges confites et mettez au frais pendant 2 heures. Servez frais.


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  • Ingrédients:

        1 k de travers de porc
        600 g de lentilles du Puy
        1 bouquet garni
        3 carottes
        3 oignons
        des clous de girofle
        du fond de veau
        sel et poivre
        du thym et du laurier

    Préparation :

    Dessalez la viande dans de l’eau froide.
    Coupez grossièrement une carotte et un oignon et faites-les revenir. Une fois colorés, ajoutez les travers, puis versez du jus de veau. Laissez cuire à feu doux pendant 2 h à 2 h30.
    Faites cuire les lentilles avec les oignons et les carottes coupés en petits dés. Ajoutez le bouquet garni et un petit peu de fond de veau selon votre goût. Laissez mijoter le tout pendant 20 mn environ.
    Placez les lentilles, les carottes et les oignons dans une cocotte en fonte, disposez les travers, le thym et le laurier. Laissez couvert pendant 1 mn et servez votre plat.


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  • Ingrédients :

    10 pilons de poulet fermier
    200 g de riz basmati
    200 g de mini champignons de Paris
    200 g de lardons ½ sel
    40 cl de vin blanc sec
    2 c à s d’huile d’olive
    1 bouquet garni
    2 gousses d’ail
    12 petits grelots
    2 carottes
    20 cl de crème fraîche 
    80 g de farine
    1 pincée de noix de muscade
    1 brin de céleri
    3 clous de girofle
    2 jaunes d’œufs
    Sel, poivre

    Préparation :

    - Épluchez les carottes et coupez-les en sifflets.
    - Parez chaque pilon et farinez-les.
    - Coupez la branche de céleri en petits bâtonnets.
    - Dans une cocotte, mettez l’huile et faites dorer les lardons. Ajoutez les oignons, l’ail, ôtez-les de la poêle et réservez.
    - Dans la même cocotte, mettez l’huile et faites revenir les pilons pendant 10mn. Mouillez avec le vin blanc et laissez cuire pendant 20mn à couvert.
    - Ajoutez le mélange de lardons, oignons et ail puis les clous de girofle, le bouquet garni, les champignons, le céleri et les carottes. Ajoutez un peu d’eau, salez, poivrez et poursuivez la cuisson pendant 10mn.
    - Dans un bol, mettez les jaunes d’œufs, la muscade, la crème liquide et mélangez bien.
    - Versez ce mélange doucement dans la préparation, remuez bien et servez chaud avec un riz créole.


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  • Ingrédients:

        1,2 kg de morue
        Le jus d’un demi-citron
        Un oignon émincé confit
        20 cl d’huile d’olive
        2 pommes de terre
        1 gousse d’ail
        15 cl de lait
        10 cl de crème légère liquide
        Du persil, du thym et du laurier

    Préparation :

    Faites dessaler le pavé de morue pendant 24h au réfrigérateur en changeant l’eau 4 ou 5 fois. Le poisson doit rester un petit peu salé.
    Pochez la morue dans de l’eau froide. Lorsque l’eau frémit, laissez cuire 3 minutes. Égouttez puis retirez les arrêtes et effilochez en petit bout.
    Placez le poisson dans une sauteuse, ajoutez l’huile d’olive, pressez l’ail débarrassée de son germe et faîtes revenir le tour deux à trois minute.
    Ajoutez les pommes de terre préalablement écrasées à la fourchette, le jus de citron, l’oignon confit, le lait et la crème liquide. Mélangez et ajoutez le persil, le thym et le laurier. Faites gratiner pendant 10 mn dans un four à 180°c.
    Servez votre plat accompagné d’une salade de mesclun et roquette.


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  • Ingrédients:

        1,6 kg de bœuf coupé en morceaux (paleron ou jarret)
        2 oignons
        2 échalotes
        1 c. à s. de farine tamisée
        25 cl de bière blonde
        3 c. à s. de moutarde de Dijon
        2 tranches de pain de mie
        50 g de beurre
        1 branche de thym
        2 feuilles de laurier
        Sel, et poivre de Sichuan

    Préparation :

    Pelez puis émincez les oignons et les échalotes. Faites-les revenir dans une cocotte avec 20 grammes de beurre.
    Dans une grande poêle, faites dorer les morceaux de bœuf dans ce qu’il reste de beurre, puis placez la viande dans la cocotte.
    Mélangez et saupoudrez de farine. Versez la bière, ajoutez le thym, le laurier et les tranches de pain que vous aurez tartinées de moutarde. Couvrez la cocotte et laissez cuire le tout à feu doux pendant 2 h 45.
    A mi-cuisson, mélangez bien la viande et les tranches de pain de mie afin d’obtenir une sauce homogène. Assaisonnez et servez votre plat accompagné de pommes de terre à la vapeur.


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  • Ingredients (Pour 4 personnes)

    • 1  bar de 1kg à 1.2kg
    • 2 citrons
    • 500gr de riz rond
    • 2 oignons moyens
    • 3 gousses d’ail
    • 20g de cumin en poudre
    • 100gr de farine
    • 50cl d’huile
    • Sel, poivre

     

    1. Coupez le poisson en tranches et frottez celles-ci avec le jus d’un citron; salez et poivrez. Mettez-les dans un plat, couvrez et laissez reposer 30 minutes.

    2. Pendant ce temps, lavez le riz. Hachez finement les oignons et faites-les blondir dans une grande sauteuse avec 3 cuillères à soupe d’huile.

    3. Ajoutez le riz égoutté dans la sauteuse, mélangez, puis versez 1,5 litre d’eau bouillante. Salez. A la première ébullition, baissez le feu, couvrez la sauteuse et laissez cuire 25 minutes.

    4. Pilez les gousses d’ail et mélangez avec le cumin. Frottez les tranches de bar avec l’ail au cumin et le cumin, farinez-les et faites les frire dans le reste de l’huile très chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées de chaque côté. Egouttez-les en réservant 4 cuillères à soupe d’huile de friture.

    5. Ajoutez cette huile au riz, mélangez, recouvrez et laissez reposer 5 minutes hors du feu.

    6. Mettez le riz dans un plat de service, disposez les tranches de poisson dessus et décorez avec quelques rondelles de citron.

    7. Frire des oignons frits et servir ainsi qu’avec du persil frit.

     


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  • Ingrédients :

    4 tranches de foie de veau
    1 botte d’oignon nouveau
    8 tomates
    2 échalotes
    1 botte de Ciboulette
    1dl de Vinaigre de vin
    50gr beurre
    Huile d’olive
    Fleur de sel
    Poivre du moulin

    Préparation :

    Choisir des tranches de veau bien épaisses
    Epluchez les oignons et les couper finement en rouelle.

    Coupez les tomates en tranches épaisses, les assaisonner de fleur sel et poivre  du moulin et arrosez d’huile d’olive.
    Les enfourner 10 minutes au four à 180°c.

    Réaliser une compotée de tomate avec les tomates « andine » et l’échalote.

    Chauffez le beurre dans une poêle et saisir les tranches de foie  5 minutes de chaque côté.

    Egouttez les tranches, jetez le beurre de cuisson et déglacez avec le vinaigre de tomate.

    Réduire et montez au beurre.
    Mettez l’huile à chauffer et plongez les rouelles légèrement farinées, égouttez sur un papier absorbant. 

    Ciselez la ciboulette et ajoutez au  vinaigre de tomate.
    Dressez sur une assiette la viande surmontée des oignons frit et entourée des tomates arrosez de sauce et servir chaud.


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  • Ingrédients:

    Pour la pâte :
    150g de beurre pommade
    150g de sucre glace
    150g de blanc d’œuf
    100g de farine
    40g de cacao en poudre

    1 paquet de céréales au chocolat

    Pour le sabayon :
    300g de crème liquide
    150g de chocolat noir 64%
    100g de sucre semoule
    80g de jaune d’œuf
    25g d’eau

    Préparation:

    La pâte à cigarette :
    Mélanger le sucre et le beurre. Ajouter les blancs d’œufs, la farine tamisée et le cacao en dernier.
    Réaliser des rectangles à l’aide d’un pochoir puis parsemer de céréales au chocolat.
    Cuire au four à 180°C pendant 6 minutes.
    Réserver à température ambiante.

    Le sabayon :
    Faire fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, monter la crème comme une chantilly mais  assez molle.
    Réaliser un sirop avec l’eau et le sucre puis le cuire à 121°C, vérifier la température à l’aide d’un thermomètre.
    Verser le sirop sur les jaunes montés au préalable.
    Laisser tourner jusqu'à refroidissement.
    Mélanger le chocolat chaud (50°C) avec la crème montée puis ajouter le sabayon délicatement avec une « maryse ». Mettre en poche puis stocker au froid.

    Monter les croustillants avec le sabayon chocolat en alternant les couches. Déposer une quenelle de glace au chocolat.


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  • Ingrédients :

    - 500 gr de mogette
    - 2 cubes de bouillon de volaille
    - 1 oignon
    - 1 carotte
    - 1 branche de cèleri
    - 8 tomates séchées à l’huile
    - 75 gr de roquette
    - 12 gambas
    - 1 botte de coriandre
    - 1 botte de cerfeuil
    - 1 pain de campagne
    - 12gambas ou crevettes

     

    Vinaigrette  au xérès
    - 1 échalote
    - 700 g Huile d’olive
    - 120 gr moutarde
    - 85 gr vinaigre de xérès
    - 1 œuf
    - 8 gr sel
    - 2 gr Poivre

     

     

    Préparation :

     

    - Préparez 1 litre de bouillon de volaille avec les 2 cubes. Cuire les mogettes dans le bouillon de volaille avec l’oignon entier une carottes et faites cuire 30 minutes à partir de l’ébullition. Salez, poivrez en fin de cuisson.

     

    - Egouttez-les. Laissez-les tiédir et versez-les dans un saladier. Ajoutez l’échalote émincée et les tomates séchées coupées en fines lanières. Assaisonnez de vinaigre. Salez, poivrez et mélangez.

     

    - Rincez la coriandre la ciseler.

     

    - Nettoyez les gambas. Faites-les poêler rapidement. A la dernière minute, mélangez la coriandre aux haricots.
    Servez sur un toast et le reste en salade avec la coriandre et le cerfeuil.

     


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