Bonne année 2019!

Ingrédients:

1 canard plus les abattis (cou, ailerons, pattes)
2 carottes
2 oignons
1 verre de vin blanc
2 c. à s. de concentré de tomate
1 c. à s. de farine
2 c. à s. de sucre en poudre
1 petit verre à liqueur de Grand Marnier
2 oranges
1 citron
20 g de sucre en poudre

Préparation:

1. Faites préchauffer le four à 200°C.

2. Préparez le fond de canard.

3. Pelez et émincez les carottes et les oignons.

4. Faites revenir dans un peu d’huile  à feu vif les abattis de canard. Saupoudrez avec la farine, ajoutez les légumes, le concentré de tomates et versez le vin blanc. Complétez en versant de l’eau à hauteur.
Salez et poivrez. Laissez cuire à petit feu environ 1 h.

5. Pendant ce temps, faite cuire le canard dans un grand plat au four préchauffé à 200°c pendant 1 h. Egouttez le canard et tenez le au chaud.

6. Otez la graisse en surface, versez le Grand Marnier dans le plat, grattez bien pour récupérez les sucs et versez ce jus de cuisson dans le fond de canard.

7. Prélevez les zestes des agrumes et coupez les en fins bâtonnets.

8. Pressez le jus des fruits.

9. Faites blanchir les zestes 2 min dans une casserole d’eau bouillante.

10. Préparez un caramel avec le sucre en poudre dans une petite casserole. Déglacez le avec le jus des fruits.

11. Versez le caramel dans le fond de canard chaud. Mélangez bien et passez au dessus d’une passoire. Ajoutez les zestes des agrumes, rectifiez l’assaisonnement.

Ingrédients:

- 6 morceaux de veau à blanquette sans os et 6 morceaux avec os
- 1 oignon
- 3 gros poireaux
- un petit verre de vin blanc sec (si vous en avez!)
- 5 grosses cuillères à soupe de crème fraîche
- sel et poivre

Fariner légèrement les morceaux de veau. Laver les poireaux et détaillez-les en tronçons d'1 cm environ.
Dans une cocotte, faite revenir et dorer la viande dans un mélange beurre/huile.
Otez la viande et mettez les oignons, puis faites-les revenir.

Remettez la viande, salez et poivrez.

Mouillez avec le vin blanc et ajoutez les poireaux.
Couvrez et faites cuire 50 minutes à feu doux.

Au bout de ce temps, ajoutez la crème fraîche et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire.

Ingrédients:

150 g de chocolat
100 g de sucre
60 g de farine
5 oeufs
1/2 l de lait
50 g de beurre

Préparation:

Préchauffez le four th.5 (150ºC)

Graissez un moule rond.

Cassez le chocolat en morceaux, faites-le fondre à feu doux avec 3 c. à soupe de lait dans une casserole.

Lorsque le mélange est homogène ajouter ½ l de lait petit à petit en tournant avec une cuillère en bois (pour éviter la formation des grumeaux).

Dans un autre casserole faites fondre le beurre à feu doux et ajoutez-y la farine.

Versez le lait chocolaté dans la casserole contenant le mélange beurre farine. Mélangez doucement.

Mettez le sucre dans la casserole, bien mélangez et retirez du feu.

Séparez les blancs des jaunes, ajoutez les jaunes un à un dans la casserole en mélangeant bien.

Faites monter le blanc en neige avec une pincée de sel, jusqu'à ce qu'ils soient bien fermes.

Ajoutez les blancs petit à petit, mais sans trop attendez (ils risqueraient de retomber).

Versez la préparation dans le moule et mettez-la au four.

Enfournez 40 min, sans ouvrir la porte du four, pour que le soufflé ne tombe pas. Servez chaud à sa sortie du four.

Ingrédients:

- 4 pavés de saumon
- 5 petits oignons
- 3 carottes
- 400 g d'haricots verts
- 20 tomates confites
- huile d'olive

Préparation:

Rassembler tous les ingrédients.

Faire cuire à la vapeur les haricots verts et les carottes.

Couper les haricots verts, les carottes, les oignons en petits morceaux.

Les faire revenir dans l'huile d'olive.

Placer dans une feuille de papier sulfurisé ou d'aluminium un pavé de saumon et recouvrir de la préraration aux légumes et d'un filet d'huile d'olive.

Faire cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10 minutes. Ajouter 4 à 5 tomates confites par pavé de saumon. Servir immédiatement.

Ingrédients:

• 1 dinde fermière de 3,5kg
• 400g de marrons en bocal
• 80g de beurre
• 25cl de bouillon de volaille
• 150g de mie de pain + 15 cl de lait
• 2 échalotes ciselées
• 20 g de beurre
• Le foie de la dinde coupé en dés 
• 350g de farce du boucher
• 1 œuf
• 100g de marrons en bocal émiettés
• 1 cuil. à soupe de cognac
• Sel et poivre du moulin

Préparation:

Préparez la farce. Faites tremper la mie de pain dans le lait. Faites suer les échalotes avec 20g de beurre, ajoutez le foie et laissez cuire 1 min. Mélangez dans un bol, le pain égoutté, le mélange échalotes et foie, la farce, l’œuf, les marrons (les 100g) et le cognac. Salez et poivrez. Farcissez la dinde.

Préchauffez le four à 180°C. Enduisez la dinde avec 30g de beurre mou. Salez et poivrez. Placez une grille sur la lèchefrite et déposez la dinde dessus. Enfournez. Comptez 18 minutes de kilo pour 500gr de dinde farci soit 2,24 de cuisson !... En arrosant très régulièrement (toutes les 30min) la dinde avec le jus de cuisson.

Enveloppez la dinde de papier d’aluminium et laissez-la reposer dans le four éteint pendant 15 min. Pendant ce temps-là, faites revenir les marrons avec le reste de beurre puis versez le bouillon de volaille. Faites cuire à feu doux jusqu’à quasi évaporation du bouillon. 

Découpez la dinde et servez chaud accompagné de marrons.

Ingrédients:

300 g de crevettes décortiquées
2 cuil. à soupe de jus de citron
2 cuil. à soupe de sauce au soja
3- 4 feuilles de citron vert
1 piment rouge
3 oignons nouveaux
150 g de dés d’ananas
500 g de brocolis en fleurettes
100 g noix de cajou grillées, non salées
3 cuil. à soupe de pâte de curry jaune
600 ml de fond de poisson
250 ml de lait de coco
1 cuil. à soupe de nuoc-mâm (sauce au poisson)
2 cuil. à soupe d’huile de sésame
Sel
Poivre du moulin

Préparation:

1. Laver les crevettes, les arroser de jus de citron et de sauce au soja. Laver les feuilles de citron vert, les couper en lamelles. Nettoyer les oignons nouveaux, les couper en rondelles. Laver le brocoli et le blanchir rapidement dans l'eau bouillante.

2. Epépiner le piment, enlever la membrane blanche, ciseler finement. 

3. Faire chauffer l'huile dans un wok, ajouter les légumes, l'ananas et les feuilles de citron, faire revenir rapidement. Ajouter le fond de poisson et le lait de coco et laisser mijoter 5 à 10 minutes.

4. Assaisonner avec le piment, la pâte de curry, le nuoc-mâm, saler, poivrer. Ajouter les crevettes et laisser cuire quelques instants jusqu'à ce qu'elles soient bien chaudes. Ajouter les noix de cajou au curry juste avant de servir dans un plat préchauffé.

Ingrédients:

280 g de farine
80 g d'écorces d'oranges confites, coupées en petits des
2 ½ cuil. à café de levure chimique
½ cuil. à café de bicarbonate de soude
100 g de sucre
80 ml d'huile
100 ml de jus d'orange
20 cl de lait

Pour le nappage:

60 g de sucre
200 ml de jus d'orange
2 cuil. à soupe de Cointreau

Préparation:

1. Disposer les caissettes en papier beurrées dans les moules a muffins.

2. Mélanger la farine, les écorces d'oranges, la levure chimique et le bicarbonate de soude. Battre légèrement l'œuf, incorporer le sucre, l'huile, le jus d'orange et le lait jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Mélanger les deux préparations jusqu'à ce que les ingrédients soient imbibés de pâte.

3. Répartir la pâte dans les moules et faire cuire 25 à 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C (chaleur tournante).

4. Sortir, laisser reposer les muffins 5 minutes, démouler et laisser refroidir sur une grille.

5. Faire caraméliser le sucre dans une petite casserole. Ajouter le Cointreau et le jus d'orange (en veillant au risque de projections) et remuer constamment sur feu doux jusqu'à obtention d'une sauce caramélisée. Laisser refroidir. Servir les muffins nappés du coulis à l'orange.

Ingrédients :
1 pâte brisée
70 g de chocolat amer
40 g de beurre
4 œufs
120 g de cassonade
300 g de noisettes
3 c. à c. de rhum brun
2 c. à s. de miel

Préparation :

- Beurrez le moule, étalez la pâte et piquez-la. Par dessus, mettez du papier sulfurisé et des légumes secs. Enfournez 10 minutes à 210 °C.
- Mettez les œufs dans un saladier, ajoutez la cassonade et battez énergiquement.
- Dans une casserole, mettez le beurre et le chocolat. Faites fondre le tout à feu moyen.
- Incorporez le chocolat dans le mélange d’œufs, puis ajoutez le rhum et les noisettes.
- Remplissez la tarte de cette préparation. Arrosez de miel liquide puis enfournez 30 minutes à 180 °C.

Ingrédients:

20 praires
20 palourdes
32 pétoncles
24 supions
½ carotte
¼ de céleri boule
1 blanc de poireau
2 feuilles de chou vert
½ fenouil
20Gr de beurre
20Gr d’huile
15Gr de basilic
5Gr d’ail
Fleur de thym
Huile d’olive

Préparation:

Tout d’abord, taillez les carottes, le céleri, le fenouil en petits cubes. Faîtes-les blanchir fortement à l’eau bouillante salée. Ciselez les feuilles de chou en lanières de 3 mm de large sur 3 cm de long.
Ensuite, coupez les blancs de poireau en sifflets et faîtes-les blanchir. Ouvrez les praires et les palourdes à cru et conservez leur jus. Beurrez et parsemez de fleur de thym puis disposez dans une petite casserole. Portez à ébullition ce jus et incorporez les légumes en commençant par les plus fibreux. Laissez mijoter 3 à 4 min.
Réalisez le beurre composé en mélangeant le beurre, l’ail, le basilic et l’huile dans un mixeur. Liez la soupe avec ce beurre et donnez une ébullition. Enfin, ajoutez les coquillages au dernier moment. Servez avec les supions cuits en friture.

Ingrédients :
2 queues de lottes coupées en tronçon
1,5 L de fumet de poisson
1 bocal de morilles déshydratées
6 carottes
3 petites courgettes
1 kg de petites pommes de terres rates
20 cl de crème fraiche
1 brique de lait de coco
Curry ;  beurre ; sel  ; poivre ; coriandre ; riz thaï

Préparation :
- Faites tramper les morilles dans un bol d'eau tiède pendant 15 minutes puis égouttez-les.
- Nettoyez les légumes, coupez les carottes en rondelles, les courgettes en lamelles et pelez les petites pommes de terre.
- Portez le bouillon à ébullition, ajoutez les carottes et les pommes de terre au bout de 10 minutes puis baissez le feu et ajoutez les tronçon de lotte avec les courgettes. Laissez pocher pendant 10 minutes.
- Sortez les légumes et le poisson puis filtrez le bouillon.
- Dans une casserole, faites fondre une noisette de beurre, ajoutez le curry, la crème et le lait de coco.
- Laissez réduire puis ajoutez le poisson et les légumes.
- Salez, poivrez et faites cuire encore pendant 7 minutes.
- Dans des bols, disposez du riz thai vapeur et disposez par dessous la blanquette de lotte. Saupoudrez enfin de coriandre fraîche hachée.

Ingrédients:

4 oranges
9 feuilles de sauge
1 pintade de 1,5 kg environ
Huile neutre (arachide)
6 tranches fines de poitrine fumée
40 g de beurre
4 cuillères à soupe de miel
6 gousses d’ail
12 pommes de terre moyennes
Sel et poivre du moulin

Préparation:

1. Préchauffez le four à thermostat 6 (180° C).

2. Lavez deux oranges et coupez-les en quartiers sans les peler. Mettez trois quartiers à l’intérieur de la pintade avec trois feuilles de sauge. Salez et poivrez l’intérieur et l’extérieur de la volaille. Ficelez-la et posez-la dans un plat allant au four. Badigeonnez-la d’huile d’arachide à l’aide d’un pinceau de cuisine. Couvrez la partie ventrale avec la poitrine fumée. Ficelez à nouveau. Enfournez pendant 15 minutes.

3. Pressez les deux oranges restantes.

4. Faites chauffer le beurre et le miel dans une casserole. Ajoutez le jus d’orange. Laissez frémir pendant 3 minutes. Arrosez la pintade avec cette préparation. Répartissez le reste des quartiers d’orange tout autour ainsi que les gousses d’ail. Replacez au four pendant 1 heure, en arrosant la volaille régulièrement avec son jus de cuisson.

5. Lavez et séchez les pommes de terre. Coupez-les en cubes. Faites-les dorer dans une grande poêle pendant 15 minutes environ. Egouttez-les. Salez et poivrez.

6. Découpez la pintade en morceaux. Disposez-les dans un plat de service ou directement dans les assiettes. Ajoutez la poitrine fumée ainsi que les gousses d’ail et les pommes de terre sautées. Parsemez de feuilles de sauge restantes. Servez aussitôt.

Ingrédients:

2 jaunes d'œufs
2 briquettes de lait de coco Suzi Wan
100g de sucre en poudre
1/2 mangue fraîche ou 4 tranches de mangues surgelées
1 c. à soupe de noix de coco rapée
20g de beurre

Préparation:

Préchauffer le four th6-180°.
Dans un saladier, mettre le sucre et les œufs. Bien mélanger.
Faire chauffer le lait de coco, l’ajouter petit à petit sur les œufs.
Beurrer 4 ramequins allant au four, verser de l’eau chaude dans le plat et enfourner pour 20 minutes. Le dessus des crèmes ne doit pas trop colorer.
Couper la mangue en petits dés.
Sortir les crèmes du four, les laisser refroidir.
Déposer sur le dessus les dés de mangue, saupoudrer de noix de coco, servir aussitôt.