• Ingrédients:

    • 400g (ou 2 rouleaux) de pâte feuilletée
    • 6 c.à.s. de sucre glace
    • 160g de sucre
    • 200g de crème liquide
    • 30g de beurre
    • 6 poires
    • Gingembre confit

     

    Préparation:

    Faire cuire la pâte feuilletée entre deux plaques de cuisson, 15 minutes à 180 C°. Puis saupoudrer de sucre glace et repasser 4-5 min au four. Découper trois carrés par mille-feuilles dans la pâte feuilletée. Faire un caramel avec 100g de sucre en poudre. Laisser fondre le sucre entièrement puis incorporer le beurre et 70g de crème liquide. Réserver. Monter la crème restante au batteur et lui incorporer délicatement au caramel la sauce refroidie. Réaliser une compote de poires. Faire cuire deux poires découpées en dés dans une casserole avec 60g de sucre et deux morceaux de gingembre confits coupés finement. Ajouter 10cl d’eau et 1 c.à.s. de rhum. Laisser cuire 15 minutes environ. Réserver au frais. A l’aide d’une cuillère parisienne faire des boules de poires dans les quatre poires restantes citronnées. Monter les mille-feuilles en alternant la pâte feuilletée, la compote, les boules de poires crues et la chantilly au caramel.

     


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  • Ingrédients:

    • 1 potimarron
    • 800g de moules
    • 1 gousse d’ail
    • 1 échalote
    • 75cl de bouillon de légumes
    • 1 pincée de curry
    • 10cl de crème épaisse
    • ½ botte de coriandre
    • Crème fouettée
    • Huile d’olive
    • Beurre
    • Croûtons
    • Sel
    • Poivre blanc

     

    Préparation:

    Laver les moules puis les ouvrir sur feu vif. Conserver le jus de cuisson filtré. Décoquiller les moules et réserver au frais les chairs. Couper la chair du potiron en gros cubes. Dans une cocotte, faire revenir l’échalote émincée et l’ail écrasé dans l’huile d’olive. Ajouter les cubes de potiron et le curry. Faire revenir l’ensemble quelques minutes puis mouiller avec le bouillon de légumes. Compléter avec le jus de moules. Cuire 40 minutes environ.

    A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer le velouté après avoir ajouté la crème fraîche et une noix de beurre frais. Rectifier l’assaisonnement. Réchauffer les chairs de moules puis les incorporer au velouté. Servir bien chaud la préparation dans des assiettes creuses. Parsemer de coriandre et de croûtons. Verser une cuillère de crème fouettée au centre de chaque assiette.

    Couper votre potiron en quatre belles tranches. Ne pas enlever la peau.

    Dans une sauteuse, faire dorer celles-ci à l’huile d’olive. Verser un peu d’eau, incorporer tous les éléments cités avec le potiron rôti. Couvrir et continuer doucement la cuisson. Arroser de temps en temps les tranches avec la marinade. Si celle-ci réduit trop vite, ajouter l’eau. Pendant ce temps, saler et poivrer votre viande et la cuire à la poêle. Le potiron cuit, dresser les tranches sur des assiettes chaudes. Ajouter la viande, arroser de marinade récupérée dans la sauteuse et parsemer l’ensemble de coriandre fraîche et de graines de courges. 

     


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  • Ingrédients:

    • 1,5 kg de carcasse de crustacés (étrilles, langoustines, homard)
    • 16 pavés de lotte
    • 90g de beurre
    • 100g d’échalotes
    • 100g d’oignons
    • 100g de poireaux
    • 150g de carottes
    • 15g d’ail
    • 80g de concentré de tomates
    • 80g de céleri-branche
    • Vin blanc
    • Fumet de poisson
    • 200g de fond de veau
    • 400g de tomates
    • Estragon
    • 150g de crème
    • Cognac
    • Citron
    • Huile

    Préparation:

    Faire revenir les crustacés dans la matière grasse. Faire colorer vivement. Ajouter la garniture aromatique taillée en petits dés (oignons, échalotes, carottes, poireaux). Rajouter l’ail à la fin. Déglacer avec le vin blanc, le fumet et le fond.Ajouter le concentré de tomates, les tomates, le céleri-branche, et l’estragon. Cuire jusqu’à obtenir un frémissement environ 30 minutes. Passer la sauce, la lier au roux (mélange de farine et de matière grasse, coloré à feu moyen) et ajouter la crème, le cognac. Rectifier l’assaisonnement. Poêler les pavés de lotte, les assaisonner, et finir la cuisson dans la sauce.

    Servir avec des pommes vapeur ou du riz


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  • Ingrédients:

    • 800 g de pommes de terre cuites à l’eau
    • 1 kg de moules
    • 1 échalote
    • 2 cuil. à soupe de vinaigre
    • 4 cuil. à soupe d’huile d’olive
    • sel, poivre

    Préparation:

    1 Versez 3 cuil. à soupe d’eau dans une sauteuse, chauffez à feu vif, ajoutez les moules et faites-les ouvrir 3 à 4 min à couvert. Décoquillez-les et réservez le jus de cuisson.
    2 Mélangez dans un saladier le vinaigre, 1 cuil. à soupe du jus de cuisson des moules et l’huile. Poivrez. Ajoutez l’échalote pelée et hachée et la ciboulette ciselée.
    3 Coupez les pommes de terre en rondelles, mélangez-les avec les moules dans la sauce et servez la salade encore tiède.


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  • Ingrédients:

    • 250g de farine tamisée
    • 100g de sucre en poudre
    • 1 pincée de sel
    • 6 œufs
    • 75cl de lait
    • 2 c.à.s. de beurre fondu
    • sucre vanillé
    • Kirsch
    • Rhum
    • Cognac
    • 100g de beurre
    • 100g de sucre
    • 3 c.à.c. de curaçao
    • zeste de mandarine confit

     

    Préparation:

    Préparer les crêpes Suzette avec la composition ci-dessus, parfumée au curaçao et au suc de mandarine. Les cuire puis les couvrir de la préparation suivante. Travailler le beurre en pommade dans une terrine. Incorporer le sucre en poudre, le curaçao et le zeste de mandarine confit. Étaler les crêpes pliées en quatre sur un plat en métal et les servir chaudes, sur un petit réchaud. Les saupoudrer de sucre en poudre et les arroser de triple sec devant les convives.

     


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  • Ingrédients:

    • une quinzaine de beaux champignons de Paris
    • huile d’olive
    • 150g de jambon coupés en tout petits dés
    • 3 échalotes finement hachées
    • 3 cuillères à soupe de sauce tomate
    • 2 cuillères à café de mie de pain
    • 1 cuillère à soupe de chapelure
    • persil haché​

     

    Préparation:

    Allumer le four à 180°. Nettoyer, laver et éponger les champignons. Séparer les pieds des têtes de 12 champignons. Mettre les têtes dans un plat à four huilé, côté bombé en dessous, et les passer au four 5 minutes. Réserver. Laisser le four allumé. Préparer la farce. Hacher les pieds des champignons entiers restants. Faire chauffer le jambon dans une poêle avec 2 cuillerées à soupe d’huile. Ajouter les échalotes et les champignons hachés. Saler et poivrer puis faire réduire à feu vif jusqu’à complète évaporation de l’eau rendue par les champignons. Ajouter alors la sauce tomate, le persil haché et la mie de pain émiettée. Bien mélanger. Garnir les champignons de cette farce, les saupoudrer de chapelure et les arroser de quelques gouttes d’huile d’olive. Enfourner pour 10 à 15 minutes à 200°C.

     


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  • Ingrédients:

    • 800g de turbot
    • 4 cèpes (ou quelques champignons de Paris)
    • 10 pommes de terre
    • 8 navets
    • 4 carottes
    • 1 rouleau de pâte feuilletée
    • 100g de beurre
    • 2cl d’huile d’olive
    • 1L de bouillon de poule
    • 1 botte de persil plat
    • 1 botte de coriandre
    • 1 gousse d’ail
    • Sel
    • Poivre

     

    Préparation:

    Découper le turbot en tronçons avec la peau, le rôtir sur toutes les faces à l'huile d'olive et assaisonner. Éplucher les navets, les pommes de terre, les carottes. Les couper en gros morceaux, les cuire dans un sautoir avec du beurre, de l’ail et le bouillon de poule. Assaisonner. Détailler les cèpes, les poêler au beurre et assaisonner. Dans une cocotte, verser un peu de bouillon de poule, une noisette de beurre, quelques légumes, déposer dessus le turbot et le reste des légumes. Mettre un peu de beurre sur le dessus, quelques brins de coriandre et refermer la cocotte avec une pâte feuilleté. Cuire au four à 240°C pendant 15 minutes. Laisser reposer 10 minutes avant de servir.

     


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