• Ingrédients :

    • 1 lobe de foie gras cru
    • 20 g de miel
    • 1 cl de vinaigre de cidre
    • 5 cl de gewürztraminer
    • 600 g de Topinambours
    • 150 g de beurre
    • Poivre du moulin
    • Fleur de sel
    • Cerfeuil
    • Sel

     

    Préparation :

    1. Découper le foie gras en 4 grosses tranches épaisses. Saler les tranches de foie gras.
    2. Saisir le foie gras 1 minute de chaque côté dans une poêle bien chaude.
    3. Déglacer avec le vin et le miel et le vinaigre de cidre.
    4. Mettre les topinambours dans une grande casserole d'eau froide salée et porter à lente ébullition sinon le topinambour éclate, prend l'eau et termine à la poubelle navrant... !
    5. Surveiller car le temps de cuisson varie souvent selon l'âge du légume : récolté frais, il sera plus ferme et donc plus long à cuire. Plus vieux il cuira plus vite...
    6. Piquer le légume il doit rester un peu ferme. Ensuite le passer à l'eau froide et le peler. La chair doit être nacrée. Une fois cuits et épluchés, détailler les topinambours en gros cubes ou grosses rondelles.  Les faire sauter au beurre clarifié ou à la graisse d'oie. Saler, poivrer au moulin et saupoudrer de cerfeuil frais. Servir bien chaud, accompagné du jus de miel.

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  • Ingrédients :

    • 200g de turbot (4 tronçons de turbot)
    • 10 pommes de terre grenaille
    • 4 navets
    • 4 carottes
    • 200g de beurre
    • 2cl d'huile d'olive
    • 1litre de bouillon de poule
    • 150g chair de coques
    • 1 botte de persil plat
    • 1 botte de coriandre
    • 1 gousse d'ail
    • Fleur de sel
    • Poivre du moulin

     

    Préparation :

    1. Découper le turbot en tronçon avec la peau, le rôtir sur toutes les faces à l'huile d'olive, assaisonner.
    2. Éplucher les navets, les pommes de terre, les carottes, les couper en gros morceaux, les cuire dans un sautoir avec du beurre, de l’ail et le bouillon de poule, puis assaisonner.
    3. Dans une cocotte verser un peu de bouillon de poule, 1 noisette de beurre, quelques légumes, déposer dessus le turbot et le reste des légumes puis les coques.
    4. Mettre un peu de beurre sur le dessus, quelques brins de coriandre et refermer la cocotte.
    5. Cuire au four à 240°c pendant 15 minutes, après la cuisson laisser reposer 10 minutes avant de servir.

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  • Ingrédients
    500g de gros raisins blancs sans pépins
    1 pâte sablée
    1 œuf entier
    1 jaune d’œuf
    120g de sucre semoule
    1sachet de sucre vanillé
    120g de poudre d’amandes
    70g de beurre mou
    1càs de cassonade

    Préparation
    - Préchauffez le four à 180°C.
    - Dans un saladier, placez l’œuf entier et le jaune. Ajoutez le sucre et fouettez énergiquement.
    - Ajoutez ensuite la poudre d’amandes et le beurre fondu.  Mélangez au fouet jusqu’à ce que la pâte soit homogène et réservez.
    - Couvrir le fond de tarte de papier sulfurisé et étalez la pâte sablée. Piquez-la à l’aide d’une fourchette.
    - Lavez bien les raisins égrainez-les et séchez-les.
    - Versez la crème dans le fond de tarte puis enfoncez les raisins dans cette crème. Parsemez la tarte de cassonade.
    - Enfournez et laissez cuire 35minutes. Laissez refroidir avant de démouler.

    Tarte amandine aux raisins blancs


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  • Ingrédients

    • 1 chapon de 4 kilos
    • 100 g de beurre
    • 6 feuilles de chou
    • 500 g de farine
    • 1 oignon
    • 1 carotte
    • 1 poireau
    • 1 bouquet garni
    • 1 bouteille de champagne
    • 1 jaune d’œuf

     

    Garniture

    • 1 radis long
    • 2 carottes
    • 2 courgettes
    • 50 cl de crème double
       

    Préparation

    1. Flamber, vider et brider la volaille et assaisonner.
    2. Mélanger 300g d’eau à la farine et travailler le tout pour faire une pâte à lutter.
    3. Déposer la volaille sur une assiette retournée dans une cocotte en terre ou en fonte. Ajouter la garniture de légumes, le bouquet garni et la moitié de la bouteille de champagne.
    4. Couvrir les filets de la poularde des feuilles de chou. Refermer avec le couvercle.
    5. Délayer le jaune d’œuf avec quelques gouttes d’eau et en badigeonner le tour du couvercle.
    6. Etaler la pâte à lutter sur 5 cm de largeur et 1 cm de d’épaisseur sur le pourtour de la marmite.
    7. Coller la pâte au niveau du couvercle de manière à former un joint hermétique. Dorer la pâte avec le jaune d’œuf et cuire 1 heure 15 à 210°C.
    8. Former des petites boules dans les légumes avec une cuillère parisienne. Les cuire à l’anglaise puis les rouler avec une noix de beurre.
    9. Dans une casserole, faire réduire l’autre moitié du champagne, ajouter la crème et réduire de nouveau d’un tiers jusqu’à obtention d’une sauce épaisse que l’on détendra avec le jus de cuisson.
    10. Casser la croûte de la cocotte, égoutter la poularde et passer le jus sur la sauce, fouetter pour bien mélanger.
    11. Servir avec les légumes et la volaille découpée.

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  • Ingrédients pour la bûche:

    • 2 Jaunes d’œufs
    • 2 blancs d’œufs
    • 40 g d’œuf entier
    • 65 g de sucre en poudre
    • 45 g de farine
    • 20 g de noisettes grillées concassées

     

    Préparation:

    1. Verser les 2 jaunes d’œufs, l’œuf entier et 30g de sucre dans un saladier et fouetter énergiquement jusqu'à l’obtention d’un mélange onctueux.
    2. Monter les 2 blancs d’œufs en neige avec les 35 g de sucre restant et incorporer le premier mélange en mélangeant délicatement.
    3. Ajouter la farine tamisée.
    4. Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Etaler à l’aide d’une palette et parsemer de noisettes grillées et concassées.
    5. Cuire au four à 170°C pendant 18 mn.
    6. Retirer la plaque du four et poser un linge sur le biscuit afin de garder le moelleux.

     

    Ingrédients pour la crème:

    • 200 g de chocolat noir
    • 200 g de crème liquide
    • 40  g  de biscuit crêpes dentelles
    • 1 zeste d’orange
    • 60 g de sirop à l’orange maison

    Préparation:

    1. Faire bouillir la crème et l’écorce d’orange râpée et verser sur le chocolat coupé en petits morceaux.
    2. Mélanger à l’aide d’un petit fouet. Réserver environ 1/3 de crème chocolat pour le nappage de la buche.
    3. Imbiber le biscuit de sirop d’orange.
    4. Etaler les 2/3 de crème sur le biscuit (côté noisette à l’extérieur) et parsemer le dessus de crêpes dentelles écrasées.
    5. Rouler le biscuit et le recouvrir de la crème chocolat restante.

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  • Ingrédients :

    500 g de noix de Saint jacques
    500 g de gambas crues entières
    8 crevettes crues décortiquées coupées en petits morceaux
    100 g de beurre mou + 40g de beurre pour la cuisson des Saint Jacques
    2 oeufs
    400 g de crème fraîche épaisse
    10 cl de sauce au beurre blanc
    15 g d'herbes fraîches hachées ensemble : ciboulette, aneth et persil plat
    8 jolis petits brins d'aneth pour décorer
    25 cl de crème fleurette

    Préparation:

    Réservez 8 belles gambas et 8 noix de Saint-Jacques.
    Décortiquez les autres gambas.
    Préchauffez votre four à 160°C.
    Mixez ensemble la chair des gambas, des noix de Saint-Jacques, le beurre mou, les oeufs et la crème fraîche épaisse.
    Salez, poivrez et ajoutez les morceaux de crevettes crues décortiquées.
    Versez le mélange dans un plat à terrine rectangulaire.
    Faites cuire au four, recouvert d'un papier d'aluminium, au bain marie, pendant 40 mn.

    Pendant ce temps, préparez votre sauce au beurre blanc
    Une fois prête, ajoutez les herbes fraîches hachées et la crème fleurette.
    Mélangez et gardez au chaud sur un feu très doux sans laisser bouillir.
    Dans une poêle, faites fondre 40g de beurre et faites-y dorer les 8 noix de coquille saint jacques et les 8 gambas décortiquées réservées, ensemble, dessus dessous, 2 mn par face.
    Salez et poivrez.

    Dans des assiettes chaudes, disposez une petite louche de sauce aux herbes, une tranche de terrine tiède, 1 noix de Saint Jacques et 1 gambas avec une pincée de fleur de sel.

    Décorez d'un brin d'aneth. Dégustez !


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  • Joyeux Noël!

    Joyeux Noël à tous!


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  • Ingrédients:

    - 8 coquilles Saint-Jacques
    - 50 gr de beurre noisette
    - 1 cl de vinaigre de Xérès
    - 2 cl de vinaigre balsamique
    - 2 échalotes
    - 80 cl de bouillon de poule
    - 150 gr de châtaignes

    Préparation:

    Décortiquer les saint-jacques, garder les bardes. Séparer les bardes des noix. bien les nettoyer (environ 20 minutes sous l’eau). Faire chauffer une casserole, mettre de l’huile de noisette et faire revenir les bardes pour enlever l’eau de végétation. Les égoutter, puis, les remettre dans la casserole. pendant ce temps émincer les échalotes. Ajouter les échalotes, puis, les vinaigres mélanges. mouiller avec le bouillon de poule. Porter a ébullition et réduire de moitie. 

    Pour la purée de châtaignes : mettre les châtaignes dans une casserole, ajouter un peu de bouillon de poule, puis, mixer le tout.

    Quand la sauce a réduit, passer la au blender. puis au chinois. Faire cuire les saint-jacques dans une poêle avec du beurre noisette clarifie. Bien arroser au cours de la cuisson. dresser dans un bol la sauce, et mettre la puree de châtaignes et les saint-jacques sur une assiette plate.

    Coquilles Saint-Jacques rôties aux châtaignes


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  • Ingrédients:

    5 blancs d’œufs
    Leur poids de sucre semoule
    Leur poids de sucre glace
    1 cuillerée à soupe de vinaigre d’alcool blanc
    50 cl de crème fraîche épaisse très froide
    10 cl de lait très froid
    Une gousse de vanille
    1 cuillerée à soupe de sucre
    Quelques brisures de marrons glacés et quelques marrons glacés entiers.

    Préparation:

    Préparer le socle de la buche : dans le bol d’un mixeur mettre les blancs d’œufs, fouetter jusqu’à ce qu’ils soient très fermes. Ajouter petit à petit, toujours en fouettant, le sucre semoule. Ajouter le vinaigre et le sucre glace et mélanger doucement avec une spatule pour bien intégrer le sucre.
    Sur une feuille de papier sulfurisé étaler la meringue à la cuillère ou à la poche à douille, faire une forme allongée et mettre au four thermostat 2,5 pendant 1 heure.
    A la sortie du four, laisser refroidir puis décoller du papier et installer sur le plat de service.
    Battre la crème avec le lait en chantilly avec les grains contenus dans la gousse de vanille et le sucre.
    Etaler délicatement cette crème sur la meringue, ajouter les marrons brisés et les marrons entiers.
    Décorer avec des vermicelles blancs comme de la neige et des ours en guimauve.

    Bûche Mont-Blanc


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  • Ingrédients:

    1 beau chapon, plumé et vidé
    2 cuillères à soupe d’huile d’olive
    ½ verre de vin rancio de Banyuls demi-doux
    1 bouquet garni : thym, laurier, menthe, céleri
    200 gr de pruneaux dénoyautés mis à tremper la veille                    
    100 gr de jambon cru haché
    50 gr de pignons
    50 gr de raisins secs
    2 à 3 oreillons de pêches jaunes taillées en gros dés  (ou une petite boite de pêches)

    1 cuillère à soupe de persil haché
    2 petits oignons
    1 tranche de pain grillé pilé
    Sel
    Poivre

    Préparation:

    Dans un grand saladier, préparer la farce.
    Puis passer les oignons à la poêle à feu doux avec un peu d’huile.
    Laisser bien dorer 10min.
    Allumer le four à 250°. Badigeonner d’huile d’olive le plat de cuisson. Y poser le bouquet garni et quelques cuillères de vin rancio.
    Passer les pruneaux essorés au mixer pour en faire une purée.
    Y ajouter les pêches, le jambon haché, les raisins secs, les pignons, sel/poivre, le persil et le pain.
    Repasser le tout au mixer pour en faire une purée.
    Faire légèrement dorer ce mélange dans la poêle où sont déjà les oignons (l’huile doit être chaude)
    Bien mélanger pendant 5 à 10min.
    Dés que le mélange prend la consistance d’une farce, arrêter la cuisson et laisser refroidir.
    Farcir le chapon avec toute la farce, bien tasser.
    Avant de coudre le chapon, y ajouter un beau morceau de pain et coudre soigneusement.
    Badigeonner le chapon d’huile d’olive.
    Faire cuire à four chaud (250°) 30min par livre à mi-hauteur.
    L’arroser souvent avec le jus de cuisson et le vin rancio.
    La cuisson terminée, déglacer le plat après avoir retiré le chapon.
    Découper rapidement le chapon, le disposer sur un plat de service avec la farce au centre.
    Arroser le tout avec le jus de cuisson chaud.

    Chapon rôti de Noël au jambon, pruneaux et abricots


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  • Ingrédients:

    - 1 oie de 5 kg environ vidée
    - 2 gousses d’ail en chemise
    - 1 cuillère à café de curry
    - 1 céleri rave
    - 2 pommes
    - 2 carottes
    - 2 poires
    - 500 gr d’épinard
    - 1 céleri branche
    - 4 pommes de terre
    - 500 gr de girolles
    - 1 oignon
    - Beurre
    - Huile d’olive
    - Persil
    - Pain de campagne
    - Sel et poivre

    Préparation:

    Marquer l’oie pour faire sortir la graisse.

    Dans un plat mettre l’oie avec la mirepoix de carottes, céleri rave, et oignon.

    Faire cuire environ 1h40 dans un four à 200°.

    Dans un autre plat, éplucher tous les fruits et légumes, les couper grossièrement.

    Parsemer de curry et faire cuire environ 40 minutes au four.

    Faire revenir les foies à la poêle, les écraser à la fourchette, assaisonner et ajouter le persil plat.

    Toaster le pain, mettre le foie dessus et servir avec la viande et les fruits et légumes.

    Oie rôtie et compotée de fruits et légumes


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  • Ingrédients:

    - 100 gr de chocolat noir
    - 80 gr de sucre
    - 130 gr de beurre
    - 3 jaunes d'oeuf
    - 3 blancs d'oeuf
    - 20 gr de farine
    - 10 gr d'écorces d'oranges confites

    Préparation:

    Faire  fondre  ensemble  le  chocolat et le beurre. 

    Blanchir  les jaunes et 40 gr de sucre, ajouter la farine. 

    Monter  les  blancs  pas  trop  serre  avec  la  deuxieme  partie  du  sucre. Ajouter  le  chocolat et le beurre fondu aux jaunes  blanchis avec la farine et  les  ecorces  d  oranges   puis  incorporer les blancs delicatement. Cuire  7  minutes  au  four  a  180  c.


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  • Bûche aux trois chocolats

    Ingrédients:

    Pour le biscuit :
    4 oeufs
    150 g de sucre en poudre
    120 g de farine
    ½ sachet de levure chimique
    2 pincées de sel fin
    2 cuillerées à soupe de cacao amer en poudre
    50 g de beurre
    Pour le sirop :
    1/10 de l de sirop de sucre
    1/10 de l de Banyuls
    Pour la garniture :
    100 g de chocolat riche en cacao
    100 g de chocolat au lait
    100 g de chocolat blanc
    3 feuilles de gélatine
    6 œufs
    90 g de beurre
    30 cl + 1 cuillerée à soupe de crème fraîche liquide
    Pour le décor :
    200 g de chocolat riche en cacao
    20 cl de crème fleurette
    1 cuillerée à soupe de cacao en poudre
    Quelques cerises confites
    Morceaux d’angélique confite
    Perles argentées

    Préparation:

    Préparer le biscuit :

    Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Dans une terrine, fouetter les jaunes avec le sucre en poudre jusqu’au blanchiment.

    Mélanger la farine, la levure, 1 pincée de sel et le cacao, puis incorporer aux jaunes en tamisant et en soulevant la préparation avec une spatule souple. Toujours en soulevant, ajouter 30 g de beurre fondu.

    Monter les blancs d’oeufs en neige ferme avec 1 pincée de sel. Détendre la préparation avec 2 cuillerées de cette neige, puis incorporer le reste délicatement, par grosses cuillerées, en enrobant les blancs sans les casser.

    Tapisser une plaque à biscuit (ou la plaque creuse du four) d’une feuille de papier sulfurisé beurrée avec le beurre restant, puis y verser la préparation en lissant la surface.

    Enfourner à mi-hauteur et laisser cuire 12 à 15 minutes.

    Préparer la garniture :

    Faire fondre les 3 sortes de chocolat cassé en morceaux au bain-marie ou au micro-ondes dans 3 saladiers différents. Ajouter une cuillerée à soupe de crème fraîche liquide au chocolat blanc.

    Faire tremper les 3 feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, puis en faire dissoudre une dans chacun des chocolats.

    Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes. Hors du feu, incorporer 2 jaunes d’oeufs dans chacun des chocolats et 30 g de beurre.

    Monter les blancs en neige. Fouetter la crème bien froide en chantilly. Incorporer alternativement dans chaque saladier à l’aide d’un batteur électrique à petite vitesse. Réserver au frais.

    Au sortir du four, renverser le biscuit sur un torchon humide, le laisser tiédir, puis décoller la feuille de papier sulfurisé. Le couper en 4 bandes égales.

    Délayer le Banyuls dans le sirop de sucre et en imbiber les 4 morceaux de biscuit.

    Disposer une bande de biscuit sur un plat long, la recouvrir avec la préparation au chocolat au lait. Poser une deuxième bande de biscuit par-dessus. La recouvrir avec la préparation au chocolat noir. Superposer une troisième bande et la recouvrir avec le chocolat blanc.

    Poser la dernière bande sur le dessus et bien appuyer pour faire adhérer les 3 bandes entre elles. Mettre 1 heure au frais.

    Préparer le décor :

    Hacher le chocolat.

    Porter la crème fleurette à ébullition, ajouter le cacao en poudre en fouettant, puis verser sur le chocolat haché. Remuer au fouet pour lisser la préparation et laisser tiédir.

    Masquer entièrement la bûche avec la ganache au chocolat et la strier avec les dents d’une fourchette. Mettre 2 heures au réfrigérateur.

    Pour servir, décorer la bûche de cerises confites surmontées de morceaux d’angélique confite. Entourer la base de la bûche de perles argentées.

    Servir frais.

    Bûche aux trois chocolats


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  • Ingrédients:

    • 12 noix de Saint-Jacques
    • 12 morilles séchées
    • 1 kg de blancs de poireaux
    • 2 échalotes
    • 2 brins de cerfeuil
    • le jus d'1/2 citron
    • 75 cl de bouillon de volaille
    • 60 g de beurre
    • 20 cl de crème fraîche
    • 2 jaunes d'œufs
    • sel, poivre. 

    Préparation:

    1 Trempez les morilles dans de l'eau tiède pendant 2 h pour les réhydrater.
    2 Nettoyez et émincez les blancs de poireaux en très fines rondelles. Faites-les revenir, sans coloration, avec les échalotes hachées dans 20 g de beurre pendant 10 min puis ajoutez le bouillon de volaille et laissez mijoter à couvert pendant 20 à 25 min. Passez l'ensemble au moulin à légumes grille fine. Reversez-le dans la casserole.
    3 Rincez et égouttez les morilles réhydratées. Séchez-les dans un torchon. En les remuant, faites-les revenir dans 20 g de beurre pendant 5 min, puis couvrez et laissez-les mijoter 5 min.
    4 Portez la crème de poireaux à frémissements. Dans un bol, mélangez la crème fraîche avec les jaunes d'œufs et le jus de citron. Incorporez une louche de crème de poireaux puis transvasez le contenu du bol dans la soupe restante. Sur feu doux, remuez, sans ébullition, pendant 2 min, puis rectifiez l'assaisonnement.
    5 Émincez les noix de Saint-Jacques en deux dans l'épaisseur. Faites-les dorer dans le beurre restant pendant 30 secondes par face. Salez et poivrez-les.
    6 Répartissez la crème de poireaux dans 4 assiettes chaudes. Déposez harmonieusement les noix de Saint-Jacques en les intercalant avec les morilles égouttées sur le dessus. Décorez de pluches de cerfeuil et servez.


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  • Ingrédients:

     • 150 g de chocolat amer à cuire
    • 150 g de chocolat au lait
    • 125 g de beurre ramolli
    • 1 cuil. à soupe de zestes de mandarines confits
    • 50 g de sucre glace
    • 80 g de cacao en poudre
    • 2 cl de liqueur de Mandarine Impériale.

    Préparation:

    1 Cassez les deux variétés de chocolats en petits morceaux, puis faites-les fondre ensemble au bain-marie en remuant avec une spatule pour obtenir une pâte lisse.
    2 Dans une terrine, versez le sucre glace et le beurre et travaillez-les jusqu'à ce que vous obteniez un mélange parfaitement homogène. Incorporez-y le chocolat fondu, les zestes hachés, la liqueur de mandarine, puis placez cette crème au frais.
    3 Lorsqu'elle est devenue assez ferme, prenez-en de petites portions avec une cuillère puis, avec le bout des doigts, formez des boulettes de forme régulière. Roulez les truffes dans le cacao. Placez-les au réfrigérateur jusqu'à dégustation.


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  • Ingrédients:

    24 grosses noix de saint-jacques sans corail,

    1 truffe (environ 50 g),

    40 g de beurre,

    6 brins de ciboulette, sel, poivre

    Pour la sauce :

    300 g de moules,

    4 champignons de Paris,

    2 échalotes, 20 cl de crème liquide, 20 g de beurre, 15 cl de vin blanc sec

    Préparation:

    Préparez la sauce : lavez et grattez les moules, pelez et hachez les échalotes, nettoyez et hachez les champignons. Faites-les revenir au beurre avec les échalotes dans une grande casserole, et laissez un peu dorer. Ajoutez les moules, mouillez avec le vin blanc et laissez cuire 10 min à couvert, jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes.

    Décoquillez ensuite les moules, remettez-les dans la casserole avec la crème liquide, et mixez à l’aide d’un mixeur-plongeant pour obtenir une sauce onctueuse. Filtrez-la, rectifiez l’assaisonnement et réservez-la dans la casserole sur feu très doux.

    Faites chauffer les 40 g de beurre dans une autre poêle et saisissez-y les saint-jacques environ 1 min 30 par face sur feu vif. Salez et poivrez. Coupez la truffe en lamelles, ciselez la ciboulette. Mixez à nouveau la sauce quelques secondes au mixeur-plongeant pour qu’elle soit bien mousseuse.

    Disposez rapidement les saint-jacques dans des assiettes de service préchauffées, répartissez les lamelles de truffe, parsemez de ciboulette et entourez de sauce. Servez aussitôt.


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  • Buche chocolat châtaignes aux amandes caramélisées

    Ingrédients:

    500 g de purée de marrons sans sucre
    100 g de sucre glace
    125 g de chocolat noir
    120 g de beurre à température ambiante
    60 g d'amandes émondées
    3 cuillères à soupe de sucre en poudre
    Quelques marrons glacés

    Préparation:

    Faites dorer les amandes dans une poêle anti-adhésive à sec. Lorsqu'elles sont légèrement dorées, saupoudrez-les de 3 cuillères à soupe de sucre et caramélisez en remuant.

    Versez sur une assiette et laissez refroidir. Déposez dans le bol du mixeur, avec le couteau métallique, la crème de marrons et le sucre glace, mixez pour obtenir une purée fine et sans grumeaux. Réservez dans un grand récipient.

    Faites fondre le chocolat avec 2 cuillères à soupe d'eau à feu très doux, bain-marie ou votre façon habituelle. N'y touchez pas pendant qu'il fond. Lorsqu'il est entièrement fondu, retirez du feu et ajoutez le beurre en morceaux, remuez pour le faire fondre.

    Incorporez-le à la crème de marrons et mélangez avec un fouet à main pour obtenir une crème homogène. Concassez grossièrement les amandes dans un mortier ou dans un torchon avec un rouleau à pâtisserie.

    Passez l'intérieur du moule sous l'eau, égouttez sans l'essuyer. Tapissez-le du film, puis à l'aide d'une cuillère, déposez la moitié de la préparation, tassez, puis parsemez d'amandes caramélisées.

    Terminez de remplir le moule. Tassez à nouveau, puis recouvrez d'un film transparent et réservez au réfrigérateur minimum 12 h.

    Démoulez en vous aidant du film, puis décorez de marrons glacés et de sucre glace au moment de servir. Présentez éventuellement avec une crème anglaise.

    Buche chocolat châtaignes aux amandes caramélisées


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  • Ingrédients :

    3 kg de clémentines
    9 feuilles de gélatine
    150 g de sucre glace
    2 citrons jaunes non traités
    35 cl de crème liquide
    20 cl de Grand Marnier

    Préparation:

    Choisissez 5 clémentines de taille égale et mettez-les de côté.
    Vous utiliserez leurs quartiers pour la décoration.
    Epluchez les autres clémentines.
    Séparez les quartiers en ôtant bien les petites peaux blanches. Mixez le tout.
    Mesurez 40 cl de la pulpe obtenue.
    Dans une jatte, mélangez la pulple, le sucre et 10 cl de Grand Marnier.

    Faites tremper les feuilles de gélatine 5mn comme indiqué sur le paquet.

    Pressez le jus des citrons.

    Dans une gasserole, faites chauffer le jus de citron à feu doux sans ébullition.
    Egouttez les feuilles de gélatine puis ajoutez-les au jus de citron et mélangez jusqu'à ce qu'elles fondent.
    Ajoutez ce mélange à la pulpe de clémentine. Mélangez bien.
    Placez au réfrigérateur jusqu'à ce que la gélatine commence à prendre.

    Pendant ce temps, battez la crème fraîche en chantilly.
    Incorporez délicatement la chantilly au mélange.
    Beurrez un moule à bavarois et versez le mélange dedans.
    Placez au réfrigérateur bien couvert pour au moins 3 heures.
    Vous pouvez aussi préparer ce bavarois la veille.

    3 heures avant de servir, pelez les 5 clémentines réservées.
    Séparez les quartiers en ôtant délicatement les petites peaux.
    Dans un plat creux, déposez les quartiers de clémentine, recouvrez-les des 10 cl de Grand Marnier restant.
    Laissez macérer jusqu'au moment de décorer le bavarois.
    Egouttez-les avec attention.

    Avant de servir, sortez le bavarois du réfrigérateur.
    Au besoin, passez le moule sous l'eau chaude pour faciliter le démoulage dans un plat de service.
    Décorez le tour du bavarois et sa surface avec des quartiers de clémentines au Grand Marnier.
    Servez !


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  • Ingrédients:

    1 rouleau de pâte feuilletée
    6 noix de Saint-Jacques sans corail
    Cerfeuil
    2 cuillères à soupe de fromage blanc nature
    20 gr de mimolette
    1 cuillère à café de baies roses finement concassées
    1 cuillère à soupe d’huile d’olive
    Fleur de sel de Guérande
    Poivre du moulin

    Préparation:

    Préchauffer le four à 200° (th.6-7).
    Dérouler la pâte feuilletée, découper des cercles de 20cm de diamètre, l’étaler dans un moule à tarte. Piquer la pâte avec une fourchette et réserver 10min au réfrigérateur.
    Cuire la pâte au four pendant 20min. Pendant ce temps, mélanger le fromage blanc avec le sel et le poivre.
    Couper les noix de Saint-Jacques en quatre tranches, dans le sens de la largeur.
    A l’aide d’un couteau économe, tailler des copeaux dans la mimolette.
    Dès que la pâte est cuite, badigeonner toute sa surface avec le mélange fromage blanc-wasabi.
    Dresser en rosace les tranches de noix de Saint-Jacques.
    Parsemer de baies roses concassées et de fleur de sel. Donner quelques tours de moulin.
    Arroser d’un filet d’huile d’olive.
    Terminer par les copeaux de mimolette et les pluches de cerfeuil.


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