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  • Ingrédients: 

    • 4 clémentines
    • 2 cuillères à soupe de sucre vanillé (plus ou moins selon vos fruits)
    • 1 cuillère à soupe de jus de citron
    • 1 yaourt grec (150 g)

     

    Préparation:

    Couper le haut des clémentines et les vider avec une cuillère parisienne. Mixer la chair et la mettre au congélateur, tout comme le yaourt et les clémentines vides, et laisser prendre (1 heure environ).

    2 Une fois la chair et le yaourt congelés, les mixer avec le sucre et le jus de citron. Vous pouvez servir immédiatement en se servant des clémentines vides pour présenter. Si vous voulez servir plus tard, il vous faudra re-mixer régulièrement votre préparation pour que la texture reste crémeuse, et la sortir du congélateur 5 minutes avant de servir. Bon appétit !

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  • Pour 6 personnes

    Ingrédients :

    • 800 g de farce: 300 g d’ echine de porc, 300 g d’épaule de veau et 200 g de jambon cru haché, poivre, 4 epices

    • 6 tranches de poitrine fumée

    • 6 escalopes de veau
100 g de lardons fumés

    • 2 oignons rouges
2 oignons blancs

    • 2 c à café de concentrée de tomate

    • 2 c à soupe de farine

    • 3 carottes

    • 1 gousses d’ail

    • 300 g de champignons de Paris

    • 1/2 c à café de 4 epices 

    • 1/2 bouteille de cidre 1/2 sec

    • 3 c à soupe de crème fraiche

    • 20 g de beurre


     

    Préparation

     

    1. Pelez et émincez les carottes, les oignons et les échalotes puis hachez les au couteau. 

    2. façonnez la farce en 6 boulettes de la taille d’une mandarine, enrobez les dans 1 escalope de veau chacune, entourez les d’une tranches de lard et ficelez les. 

    3. hachez au couteau les oignons blancs et rouges et les échalotes.
    4. Faites dorer les paupiettes dans une cocotte avec le beurre fondu, puis ajoutez les oignons, échalotes et carottes en brunoise ainsi que la gousse d’ail pelée. Laissez fondre puis ajouter les lardons. saupoudrez de farine, laissez un peu rissoler puis arrosez de cidre pour qu’il arrive à mi niveau et incorporez le concentré de tomate.
    5. Emincez les champignons et versez les dans la cocotte. Ne salez pas. Remuez et laissez mijoter à couvert, 1 h à feu doux.

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  • Pour 6 personnes

    Ingrédients :

    • 1,7 kg de découpe de poulet fermier avec son foie

    • 2 kg de pommes
    • 6 échalotes

    • 1 verre à moutarde de calvados

    • 2 verres à moutarde de cidre
250 g de crème épaisse

    • 2 c à soupe d’huile

    • 40 g de beurre

    • sel et poivre 

     

    Préparation

     

    1. Pelez et coupez les pommes en 8. 

    2. Faites chauffer dans une cocotte le beurre et l’huile. Faites dorer les morceaux de poulet en commençant par le coté peau.
    3. Pelez et découpez les échalotes en deux dans la longueur puis en grosses tranches, incorporez les, arrosez de cidre, couvrez et laissez cuire 15 à 20 minutes.
    4. Pendant ce temps, coupez la moitié des morceaux de pommes en deux dans la longueur. Retirez la viande et réservez le fond de sauce.
    5. Déposez la moitié des pommes dans le fond, placez la viande puis disposez les pommes coupées plus finement sur le dessus. Arrosez avec une bonne louche de sauce.
    6. Placez sur feu doux et laissez cuire encore 15 min. Mixez le reste de fond de sauce avec la crème.
    7. Juste avant de servir, réchauffez à feu doux la sauce et servez la avec le poulet (privilégier les pommes acidulées et fermes)

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  • ngrédients (pour 4 personnes)

    Pour les encornets :

    • 4 encornets
    • 200 g de chair à saucisse
    • 1 oignon moyen
    • 1 gousse d’ail
    • 3 petites échalotes
    • Persil
    • Poivre

     

    Pour la sauce :

    • 1 oignon moyen
    • 1 gousse d’ail
    • 1 belle tomate
    • 2 petites échalotes
    • 1/3 litre de cidre
    • 2 cuillères à soupe de crème épaisse
    • 3 brins de persil
    • 40 g de beurre
    • sel et poivre

     

    Préparation

    1. Videz les poches et nettoyez les encornets. Retirez les ailes et la peau. Coupez les tentacules et hachez-les au couteau avec les “ailes”. Émincez échalotes et oignon, ajoutez la chair à saucisse, la mie de pain émiettée, hachez ail et persil pour la persillade et ajoutez la ainsi que le hachis de tentacules.
    2. Frappez les poches d’encornets à l’aide d’une spatule plate pour les attendrir.
    3. Mélangez la farce et farcissez les poches à la petite cuillère. Terminez par un pic pour les fermer.
    4. Préparez la sauce: pelez et hachez les échalotes, l’ail, le persil et les oignons et faites fondre le tout dans une cocotte ou sauteuse, avec le beurre fondu. Ajoutez la tomate pelées et épépinée. Déposez les encornets dans la cocotte, versez le cidre, ajoutez une cuillère à soupe de crème, salez, poivrez et remuez. Couvrez et laissez mijoter 1 h.

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  • Ingrédients (pour 6 personnes)

     

    Pour la pâte à tarte

    • 225 g  de poudre d’amandes
    • 130 g  de graines de sarrasin réduites en fine farine

    • 65g  de pâte de coco
    • 1 CS  d’huile d’olive

    • ½ CC de sel

    • Poivre noir, thym, romarin.

    Pour la garniture

    • 100 g de noix de Cajou
    • 2 CS de crème d’amande (appelé aussi beurre d’amande)
    • 1/2 tasse d’eau (ou de vin blanc !)
    • 3 CS de vin blanc
    • 1 CS de levure maltée

    • Du poivre noir
    • ½ CC de Sel
    • 50 g d’oignons séchés
    • 1 CC d’agar –agar dilué dans une tasse d'eau et porté à ébullition
    • 2 CC de miso d’orge
    • 1 CS de psyllium 

     


    Préparation

     

    Préparez la pâte :

     

    1. Dans une cuve du mixeur, versez les amandes mixez-les jusqu’à l’obtention d’une poudre fine.
    2. Ajoutez les graines de sarrasin réduites en poudre, du sel, de l’huile d’olive et la pâte de coco et mixez le tout jusqu’à obtenir une pâte sablonneuse comme un crumble.
    3. Versez le mélange dans un petit moule à tarte a fond amovible et tassez-le bien avec la paume de la main.
    4. Placez au réfrigérateur 1 ou 2 heures.

     

    Préparez la garniture :

     

    1. Dans un blender, mettez les noix de cajou, la levure maltée, 1 tasse d’eau, 3 cuillères à soupes de vin blanc, 2 cuillères à soupes de crème d’amande et 2 gouttes d’huile essentielle de muscade (facultatif).
    2. Poivrez et mixez à petite puissance afin d’unifier la crème puis augmentez la puissance du blender. Incorporez les oignons séchés puis mélanger.
    3. Diluez l’agar-agar dans une tasse d’eau, portez à ébullition avant de l'ajouter au mélange. Incorporez  le miso d’orge et  la cuillère à soupe de psyllium, pendant que les lames du robot tournent encore
    4. Sortez la pâte du réfrigérateur et coulez-y la préparation à base d’oignon. Décorez la tarte d’oignons séchés. Réservez 1 h au réfrigérateur.
    5. Servez immédiatement une fois que la tarte est sortie du réfrigérateur.

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  • Ingrédients (pour 8 personnes)

     

    • 2 kg de sauté de veau
    • 2 oignons
    • 1 CC de paprika
    • 1 CS de miel
    • 2 feuilles de laurier
    • 80 cl de crème liquide
    • Sel et poivre
    • De l'huile de tournesol



    Préparation:

     

    1. Coupez le veau en gros dés. Dans une cocotte, versez de l’huile de tournesol et faites dorer la viande puis réservez.
    2. Emincez les oignons et faites-les revenir quelques minutes dans le même récipient. Ajoutez-y la viande. Salez, poivrez. Versez de l’eau à niveau de la viande et  ajoutez le miel, le laurier et le paprika. Laissez mijoter pendant 2 heures à feu très doux. Remuez souvent.
    3. Lorsque la viande est très tendre, prélevez un peu de bouillon et incorporez-y la crème. Puis parsemez le tout de quelques queues d’oignons émincées et de rondelles de cornichons. Vérifiez l'assaisonnement.
    4. Servez la viande accompagnée du bouillon crémé et d'une purée de légumes (bien beurrée, bien salée)

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  • Ingrédients (pour 10 personnes)

    Pâte :

    • 250 g de farine
    • 150 g de beurre
    • 1 œuf


    Appareil à flan :

    • 1 litre de lait entier
    • 7 œufs
    • 150 g de sucre (environ 7 cuillères à soupe)


    Préparation

    1. Sortez un plat à gratin oval en terre ou porcelaine et un autre plus grand pour pouvoir y loger le premier. Préchauffez le four à 160°.
    2. Préparez la pâte: sur le plan de travail, versez la farine et creusez un puits. Mettez-y le beurre ramolli et mélangez avec le bout des doigts. Ajoutez l’œuf puis un peu d’eau. La pâte doit rester sèche pour être bien sablée. Etalez la pâte pour qu’elle déborde largement du moule. Retournez le moule sur la pâte et retournez-le à nouveau, avec la pâte. Enfoncez-la et rabattez les bords à l’extérieur. Ne coupez pas les bords, le fian doit avoir un air rustique. Déposez dans le grand plat, versez de l’eau chaude, en veillant à ce qu’elle ne touche pas la pâte et enfournez. Laissez cuire 20 minutes.
    3. Pendant ce temps, préparez l’appareil: portez le lait à frémissement. Retirez du feu. Laissez infuser à couvert 5 minutes. Cassez et fouettez longuement  les œufs et le sucre dans un saladier. Versez le lait sans cesser de battre. Versez sur la pâte et remettez au four. Laissez cuire 35 minutes. Pour décorer, déposez les feuilles de laurier sur le dessus du flan après 20 minutes de cuisson, pour éviter qu’elles ne coulent.

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  • Ingrédients (pour 8 personnes)

    • 250 g de vert de blettes
    • 50 g d’orties
    • 300 g de chair à saucisse
    • 100 g de reste de rôti ou potée, haché au couteau
    • 150 g de farine
    • 6 œufs
    • 50 cl de lait
    • 180 g de pruneaux dénoyautés
    • 1 gousse d’ail
    • ciboulette
    • persil
    • 1 gros oignon blanc
    • 1 petite cuillère à soupe de sel (à adapter selon la viande que vous choisissez de mettre)
    • poivre

     

    Préparation :

     

    1. Préchauffez le four à 180°C (th 6).
    2. Hachez finement le rôti au couteau et réservez. Lavez toutes les herbes (Babette ajoute un peu de vinaigre dans l’eau de rinçage des orties). Hachez-les finement au couteau. Placez-les dans un saladier. Ajoutez l’oignon et l’ail épluchés et finement hachés. Ajoutez la farine, les oeufs puis le lait. Incorporez les viandes, salez, poivrez et malaxez. Tapissez une cocotte de papier sulfurisé huilé et versez-y la préparation. Ajoutez les pruneaux sur le dessus et enfournez pour 1 h sans couvrir. Servez tiède ou froid, en tranches avec une salade.

     


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  • Ingrédients (pour 8 à 10 personnes)

     

    • 500 g de lentilles blondes de Saint-Flour
    • 2 carottes
    • 1  gros oignon
    • 2 clous de girofle
    • 3 échalotes
    • bouquet garni: thym, laurier, persil, feuilles de céleri
    • 4 pommes de terre (environ 350 g)
    • sel et poivre
    • environ 200 g de pain de seigle rassis
    • beurre (30 g)
    • 10 cl de crème liquide

     

    Préparation

     

    1. Pelez tous les légumes. Coupez l’oignon en 2 et piquez-le de clous de girofle.
    2. Emincez les carottes et les échalotes. Coupez-les en dés de 2-3 cm de côté environ.
    3. Dans une grande cocotte en fonte, placez les lentilles et tous les légumes. Ajoutez le bouquet garni, couvrez de 2,5 litres d’eau et placez sur feu vif. Dès les premiers bouillons, baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 2 heures.
    4. Avant de servir, salez et poivrez la soupe. Coupez le pain en dés et placez-le dans une soupière. Ajoutez le beurre. Versez les lentilles et le jus de cuisson sur le pain et le beurre. Remuez en enfonçant le pain. Ajoutez la crème. Servez.

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  • Ingrédients (pour 30 fougasses)

    • 500 g de farine type 55
    • 2 cuillères à soupe de levain ou 10 g de levure fraiche en cube
    • 200 g de beurre fondu
    • 200 g de sucre
    • 10 cl de vin blanc  sec
    • 5 cl d’eau de fleur d’oranger
    • 5 cl d’anisette
    • 10 cl d’huile de tournesol
    • 100 g de poudre d’amandes dorée
    • 5 étoiles de badiane mixées
    • 1 cuillère à soupe de grains d’anis
    • 2 cuillères à soupe de raisins blonds gonflés au rhum
    • 1 petit verre d’huile neutre
    • le zeste d’1/2 citron râpé
    • 5 g de sel
    • amandes effilées
    • pignons
    • grains d’anis enrobés de sucre
    • Dragées


    Préparation

    Pâte préparée la veille :

    1. Une heure avant le début de la recette préparez le levain : mettez la levure dans un saladier assez grand, ajoutez 7 cl d’eau tiède et dissoudre à l’aide d’un fouet. Prélevez un peu de farine et mélangez à l’eau pour obtenir une boule assez ferme. Laissez monter. La pâte doit doubler de volume.

     

    La pâte :

    1. Ajoutez le reste de la farine au levain, le sucre, le beurre en petits morceaux,, l’huile, l’eau de fleur d’oranger, la poudre d’amandes, le vin blanc, l’anisette, le citron, l’anis vert, le sucre, la poudre de badiane et enfin le sel.
    2. Pétrissez légèrement et à température douce, afin d’obtenir une pâte très souple.
    3. Mettez la pâte en boule et laissez-la reposer, la journée, dans la pièce à température ambiante, à l’abri des courants d’air et du froid.

     

    Le lendemain, préchauffez le four à 180° :

    1. Etalez la pâte en couche mince à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et disposez-la sur une plaque généreusement beurrée. Affinez la pâte à la main puis couvrez d’amandes effilées et de pignons. Ajoutez une bonne pincée de grains d’anis et une dragée sur chaque fougasse.
    2. Faites cuire à 200°c sans ventilation, 15 à 20 minutes (soulevez la fougasse avec une spatule pour vérifier la cuisson). Saupoudrez de sucre glace et servez froid.

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  • Ingrédients (pour 6 personnes)

    • 150 g de noix + 8 cerneaux entiers

    • 150 g de sucre

    • 1 pincée de sel

    • 100 g de beurre

    • 3 gros œufs 

    • 75 g de farine (2 grosses cuillères à soupe)

    • Pour le nappage:

    • 115 g de chocolat à 55 %

    • 25 g de beurre

     

     Préparation:

    1. Allumez le four à 200° sans ventilation. Passez les noix à la moulinette. Ajoutez la moitié du sucre et le sel, mélangez. Faites fondre le beurre, hors du feu, ajoutez le reste du sucre et mélangez bien. Incorporez au mélange précédent. Ajoutez les oeufs un par un, puis la farine. Beurrez un moule à manqué de 25 de diam environ. Versez la préparation. Enfournez sur une grille. Laissez cuire 20 min
    2. Une fois le gâteau sorti du four, faites fondre à feu doux le beurre et le chocolat. Etalez sur le dessus du gâteau, laissez figer 15 min puis tracez des stries avec les dents d’une fourchette. Déposez 8 cerneaux sur le pourtour du gâteau. Placez au réfrigérateur et servez froid. Ce gâteau se conserve 1 semaine au frais.

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  • Ingrédients (4 personnes) :

    • 12 belles fraises
    • 4 meringues
    • Du coulis de fruits rouges
    • De la glace à la vanille
    • De la crème chantilly
    • 60 g de sucre
    • Le jus d’un demi-citron

     

    Préparation :

    1. Couper joliment les fraises en quatre, dans le sens de la hauteur.
    2. Dans des grandes verrines, remplir le fond de chantilly sur 4 centimètres. Déposer par dessus une tranche de meringue de la même épaisseur, puis une boule de glace surmontée de fraises sur lesquelles sera versé le coulis.
    3. Pour décorer, finir par un peu de crème chantilly et quelques éclats de meringue.

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  • Ingrédients :

    Pour la pâte :

    • 250 g de farine
    • 175 g de beurre
    • 75 g de sucre
    • 1 œuf
    • 1 pincée de sel

    Pour la garniture :

    • 300 g de crème fraîche liquide
    • 50 g de beurre doux
    • 200 g de pralines roses

     

    Préparation :

    1. Pour la pâte, mélanger la farine, le beurre, le sucre, le sel. Puis y incorporer l’œuf et mélanger jusqu’à ce que le pâton soit homogène.
    2. Laisser reposer 20 minutes.
    3. Etaler la pâte. La piquer et la disposer dans des emporte-pièces.
    4. Enfourner à blanc pendant 16 minutes à 210°C.
    5. Pendant que la pâte refroidit, préparer l’appareil.
    6. Dans une casserole, faire fondre le beurre, les pralines et la crème jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Puis faire monter la température jusqu’à 110°C afin que ce ne soit ni trop liquide, ni trop épais.
    7. Retirer les amandes et garnir les tartelettes.
    8. Réserver au frais jusqu’au service.

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  • Ingrédients (pour 6 personnes) :

    - Pour la pâte brisée :

    • 250 g de farine
    • 125 g de beurre demi-sel légèrement mou / pommade
    • un peu d'eau froide

    - 1,5 kg de pommes
    - 200 g de sucre en poudre
    - 130 g de beurre demi-sel
    - De la cannelle
    - Un petit pot de crème fraîche épaisse


    Recette :

    Pour la pâte brisée :

    1. Dans un grand bol, verser la farine.
    2. Ajouter le beurre demi-sel pommade et commencer à sabler la pâte. Mélanger.
    3. Veiller à ce que le beurre soit totalement amalgamé à la farine.
    4. Ajouter un peu d'eau très fraîche afin que la pâte se transforme en une boule lisse et homogène. Aplatir la boule en un disque épais, filmer et réserver au frais.

    Pour les pommes :

    1. Préchauffer le four à 180°C.
    2. Éplucher les pommes, les couper en 4 et retirer les cœurs.
    3. Dans une casserole, faire caraméliser à feu moyen le sucre avec le beurre demi-sel.
    4. Verser le caramel dans un moule à manqué de 24 cm de diamètre.
    5. Déposer les pommes « debout », à la verticale et très serrées les unes contre les autres. Saupoudrer d’un peu de cannelle.
    6. Faire cuire pendant 50 minutes au bain-marie.
    7. Sortir le moule et laisser refroidir.


    Pour la pâte :

    1. Étaler la pâte brisée au rouleau (épaisseur moyenne).
    2. Poser le cercle de pâte étalée sur le moule où les pommes caramélisées auront refroidi et couper l'excédent des bords extérieurs du moule.
    3. Piquer le dessus de quelques petits coups de fourchette.
    4. Enfourner, toujours à 180°C, pendant 25 à 35 minutes (selon la puissance du four) jusqu'à ce que la pâte soit joliment dorée.
    5. Laisser tiédir dans le moule jusqu'au moment de servir puis démouler (afin d’éviter que la pâte ne ramollisse). Ajouter une belle cuillerée de crème fraîche sur le dessus… et c’est prêt !

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  • Ingrédients :

     

    • 1 chou frisé
    • 100 g de poitrine fumée (+ 8 tranches fines)
    • 200 g de veau
    • 200 g de gorge de porc
    • 400 g de chair à saucisse
    • 1 saucisse de Morteau
    • 2 carottes
    • Thym, romarin, laurier
    • 3 œufs
    • 1 belle poignée de riz rond
    • 1 oignon
    • 1 gousse d’ail

     

    Préparation:

    1. Éplucher les carottes et les oignons, effeuiller le chou, peler l’ail.
    2. Enlever les nervures des feuilles de choux. Blanchir les feuilles dans de l’eau bouillante très salée.
    3. Lorsque celles-ci sont juste cuites, les plonger dans un bac d’eau glacée afin qu’elles restent bien vertes, puis les disposer sur un papier absorbant.

     

    Pour la farce :

    1. Dans un mixer, disposer 2 carottes, un oignon, une gousse d’ail, les 3 œufs, le thym, la gorge de porc, la poitrine et le veau.
    2. Mixer finement le tout.
    3. Couper la saucisse de Morteau en petits dés et l’ajouter à la farce avec le riz. Réserver au frais.
    4. Beurrer les ramequins, les tapisser avec les feuilles de choux, garnir de farce, replier les feuilles de choux afin d’obtenir quelque chose d’hermétique, puis cuire 35 à 45 min à four chaud, au bain-marie (180°C).

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  • Ingrédients :

    Pour la pâte à choux :

    • 70 g de beurre
    • 90 g de farine
    • 3 œufs
    • 10 g de sucre en poudre
    • 15 g de poudre de lait
    • 100 g d’amandes effilées
    • Sel
    • Sucre glace


    Pour la crème au beurre pralinée :

    • 8 jaunes d’œuf
    • 150 g de sucre en poudre
    • 200 g de beurre pommade
    • 100 g d’amandes
    • 100 g de noisettes
    • 3 cl d’eau
    • Sel

     

    Préparation :

    Pour la pâte à choux :

    1. Faire fondre le beurre dans un fond d’eau, ajouter le sucre, le sel et la poudre de lait. Ajouter la farine hors du feu. Faire dessécher la pâte avant d’ajouter 3 œufs battus.
    2. Pour le pochage, réaliser 3 cercles concentriques.
    3. Les parsemer d’amandes effilées avant de les passer 15 minutes au four à 160°C.


    Pour la crème au beurre praliné :

    1. Préparer un sirop de sucre en mélangeant l’eau avec le sucre dans une casserole. Porter à ébullition à 110°C (l’idéal est d’utiliser un thermomètre à sucre).
    2. Mélanger au fouet les 8 jaunes d’œuf avec le sirop de sucre obtenu.
    3. Incorporer le beurre pommade.
    4. À part, faire torréfier des amandes et des noisettes.
    5. Les napper de caramel maison avant de les mixer et de les intégrer à la crème au beurre.
    6. Au dernier moment, dresser les Paris-Brest en coupant les choux en deux et en les garnissant de crème au beurre praliné.
    7. Saupoudrer de sucre glace et servir.

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