• Ingrédients:

    1 chou vert

    6 pommes de terre à chair farineuse (type Belle de Fontenay)

    1 jarret de jambon sec

    250 g de haricots blancs secs (haricot-maïs du Béarn ou haricots tarbais de préférence)

    3 carottes

    3 navets

    3 oignons

    2 gousses d’ail

    Sel

    Poivre

    1 jarret de jambon sec

    1 bouquet garni

    6 cuisses de canard confites  

    Préparation:

    La veille, faire tremper les haricots secs dans de l’eau tiède. Veiller à changer l’eau au moins 2 fois.

    Le jour même, faire cuire le jambon sec à petits bouillons dans un faitout pendant 15 minutes puis l’égoutter.

    Pendant ce temps, enlever les côtes du chou, son cœur puis le détailler en lanières. Les faire blanchir 2 à 3 minutes puis réserver.

    Peler et émincer les oignons.

    Eplucher les carottes puis les détailler en rondelles.

    Peler les navets et les pommes de terre puis les découper grossièrement en dés.

    Eplucher les gousses d’ail et les écraser avec le plat d’un couteau.

    Dans un faitout ou une marmite à fond épais, placer le jarret de jambon sec, les haricots secs égouttés, les gousses d’ail écrasées ainsi que le bouquet garni.

    Assaisonner de sel et de poivre puis verser 5 litres d’eau.

    Porter le tout à ébullition puis baisser le feu pour cuire à frémissements pendant 1h30. Penser à écumer régulièrement la surface au cours de la cuisson.

    Pendant ce temps, faire chauffer une poêle à bords hauts à sec sur feu vif puis faire dorer les cuisses de canard confites de chaque côté. En fin de cuisson, les réserver sur une assiette tapissée de papier absorbant.

    Dégraisser légèrement la poêle puis faire suer les oignons. Ajouter ensuite les carottes et les navets puis laisser cuire environ 15 minutes en remuant de temps en temps.

    Verser les pommes de terre, les légumes revenus dans la graisse de canard ainsi que le chou émincé et blanchi dans le faitout.

    Disposer les cuisses de canard confites puis laisser cuire de nouveau sur feux doux pendant 1h30.

    Rectifier l’assaisonnement au besoin.

    Servir chaud.

     


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  • Ingrédients:

    • 1 poulet d'1,3 kg, en 8 morceaux
    • 1 cuil. à soupe de curry
    • 1 cuil. à café de basilic séché
    • 12 feuilles de basilic frais
    • 2 gousses d'ail
    • 20 petits oignons grelots
    • 3 yaourts nature
    • 200 g de riz basmati
    • 50 g de beurre
    • sel.

    Préparation:

    1 Pelez les petits oignons. Faites dorer les 8 morceaux de poulet avec 30 g de beurre dans une cocotte, puis retirez-les.
    2 Faites revenir doucement à la place les petits oignons et l'ail haché, puis le curry et le basilic sec. Laissez cuire doucement 2 min.
    3 Remettez le poulet dans la cocotte, ajoutez les yaourts et 10 cl d'eau. Salez légèrement, couvrez et laissez mijoter 45 min.
    4 Faites cuire le riz 15 min dans de l'eau bouillante salée. Egouttez-le, incorporez-lui 20 g de beurre. Servez le poulet parsemé avec les feuilles de basilic dans la cocotte, avec le riz en garniture.


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  • Ingrédients:

    900 g de potiron

    2 oignons

    2 gousses d’ail

    beurre

    1/2 l de bouillon de légumes

    Zeste râpé et jus d’une orange

    150 ml de crème liquide

    2 c. à c. de thym

    Sel et poivre

    Préparation:

    Éplucher le potiron, le couper en dés et le faire cuire à la vapeur pendant une dizaine de minutes.

    Couper les oignons en dés, écraser l’ail et verser le tout avec un peu de beurre dans un plat non perforé couvert. Cuire.

    Verser tous les ingrédients dans une casserole et remplir de bouillon, ajouter le zeste râpé et le jus d’une orange, passer au mixeur.

    Incorporer la crème, ajouter le thym, saler, poivrer.

    Et faire cuire dans une casserole la préparation.


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  • Ingrédients:

    100 g de sucre semoule

    1 sachet de sucre vanillé

    2 citrons jaunes

    3 œufs

    1 feuille de gélatine

    100 gramme fromage blanc

    Préparation:

    Ramollir la gélatine dans de l’eau froide. A l'aide d'un fouet, battre les œufs et le sucre. Laver les citrons et, à l’aide d’une râpe, prélever les zestes. Les presser ensuite pour en récupérer le jus. Ajouter zestes, jus et gélatine au mélange œufs et sucre. Faire cuire jusqu'à ébullition en remuant de temps en temps. Retirer du feu.

    Ajouter le fromage blanc, puis passer au mixeur pour obtenir une texture lisse.

    Verser la crème dans 4 ramequins et laisser refroidir avant de déguster.


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  • Ingrédients:

    1 chou vert frisé

    1 kg de pot-au-feu

    300 g de crépine de porc

    2 l de bouillon de pot-au-feu

    1 botte de persil plat

    80 g de mie de pain

    10 cl de lait

    1 oignon

    3 échalotes

    3 gousses d’ail

    1 œuf

    15 g de beurre

     sel et poivre

    Préparation:

    Mettre la crépine à tremper à l’eau froide.

    Effeuiller le chou vert et laver les feuilles.

    Les blanchir et les choquer pour conserver la couleur. Les étaler sur un linge et les éponger. Bien les aplatir et ôter les côtes.

    Faire tremper la mie de pain dans le lait.

    Éplucher et ciseler l’oignon et les échalotes. Peler l’ail, le dégermer et le hacher. Dans une sauteuse, faire suer les oignons, l’échalote et l’ail dans le beurre, les refroidir.

    Dans une calotte, travailler la viande à la fourchette pour l’effilocher. Ajouter à la viande les oignons, l’ail, les échalotes, l’œuf entier, la mie de pain essorée. Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin. Hacher le persil plat et l’incorporer.

    Chemiser un saladier en verre de 15 cm de diamètre avec des feuilles de chou, côté en relief à l’intérieur pour recevoir la farce. Tapisser le fond du saladier avec des feuilles vertes, plus résistantes.

    Déposer au centre des feuilles 250 g de farce. Rabattre sur la farce les feuilles qui dépassent. Réaliser de la même façon 3 autres choux farcis.

    Étaler la crépine sur un linge humide et envelopper soigneusement chaque chou en leur donnant une belle forme ronde. Préchauffer le four à 200 °C.

    Chauffer le bouillon de pot-au-feu. Déposer les choux dans une plaque. Ajouter le bouillon. Démarrer la cuisson sur le feu. Aux premiers frémissements, glisser la plaque au four et laisser cuire 45 minutes à 180 °C. Arroser les choux avec le bouillon trois ou quatre fois pendant la cuisson.

    Déposer un chou dans chaque assiette creuse. Arroser d’un peu de bouillon de cuisson. Servir brûlant.


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  • Ingrédients:

    400 g de pâte feuilletée

    5 pommes goldens

    300 g de beurre doux

    150 g de sucre semoule  

    Préparation:

    Préchauffez le four à 180 °C (th. 6) avec ventilation. Étalez la pâte feuilletée très finement sur 2 mm d’épaisseur, découpez 6 ronds de 12 cm de diamètre, puis laissez-les reposer 1 h au congélateur. Faites précuire la pâte au four pendant 12 min.

    Pendant ce temps, épluchez les pommes goldens et taillez-les très finement. Disposez les fines tranches de pommes en rosace de façon régulière sur le feuilletage. Faites clarifier le beurre en le mettant à chauffer sur feu très doux dans une casserole, sans le remuer. Lorsqu’il a totalement fondu, retirez la mousse qui s’est déposée à la surface à l’aide d’une écumoire. Débarrassez alors le beurre dans un bol en faisant attention de laisser le petit lait au fond de la casserole. Nappez les pommes de beurre clarifié avec un pinceau, et ajoutez 2 pincées de sucre semoule sur la surface des pommes. Enfournez et laissez cuire 10 min à 180 °C (th. 6). Sortez les tartes du four, nappez-les de beurre et saupoudrez de sucre semoule. Enfournez de nouveau pour 10 min. Répétez cette opération encore 2 fois.

    À l’aide d’un couteau, parez les bordures de la tarte de façon à lui donner une forme bien arrondie.

    Servez ce dessert tiède et accompagnez-le d'une quenelle de glace vanille ou d'une quenelle de crème fraîche.


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  • Ingrédients:

    • 200 g de chocolat
    • 1 bocal de châtaignes au naturel (400 g environ)
    • 175 g de sucre en poudre
    • 2 sachets de sucre vanillé
    • 7 jaunes d’œufs
    • 1/2 l de lait
    • 1 gousse de vanille
    • 100 g de beurre
    • 100 g de brisures de marrons glacés

    Préparation:

    1 Faites égoutter les châtaigne. Mettez-les dans une casserole avec 50 g de sucre et le sucre vanillé, couvrez largement d’eau et faites pocher 15 min. Egouttez et mixez finement.
    2 Faites fondre le chocolat au bain-marie. Incorporez le beurre ramolli, la purée de châtaignes et les brisures de marrons (sauf quelques-unes pour le décor). Tapissez de film alimentaire 4 grands ramequins. Répartissez la préparation, couvrez et réservez 3 h au réfrigérateur.
    3 Versez le lait dans une casserole. Ajoutez les graines de la vanille fendue en deux dans la longueur, la gousse et 50 g de sucre et faites bouillir.
    4 Mélangez les jaunes d’œufs avec 75 g de sucre. Versez le lait bouillant, sans la gousse de vanille, sans cesser de remuer. Reversez la crème dans la casserole et portez à ébullition, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule. Versez la crème dans un saladier posé dans un plat rempli de glace pour arrêter la cuisson. Laissez refroidir, en remuant, puis placez au réfrigérateur.
    5 Démoulez les ramequins. Entourez de crème, décorez de brisures de marrons glacés et servez.


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  • Ingrédients:

    • 1,5 kg de queue de bœuf coupée en tronçons
    • 250 g de poitrine demi sel
    • 500 g de carottes
    • 20 petits oignons
    • 50 g de saindoux
    • 20 g de beurre
    • 50 g de farine
    • 1 cuil. à café de sucre
    • sel, poivre.
    Pour la marinade:
    • 1 litre de vin blanc sec
    • 5 cl d'armagnac
    • 1 cuil. à soupe d'huile d'olive
    • 1 carotte
    • 1 oignon
    • 2 échalotes
    • 2 gousses d'ail
    • 1 bouquet garni
    • 10 grains de poivre.

    Préparation:

    1 La veille, faites mariner la viande : épluchez les carottes et l'oignon puis coupez-les en rondelles. Épluchez et hachez l'ail et les échalotes. Placez les tronçons de queue de bœuf dans une terrine avec la carotte, l'oignon, les échalotes et l'ail haché, le bouquet garni, le poivre en grains. Versez dans la terrine le vin, l'armagnac, l'huile d'olive et laissez mariner au frais toute la nuit.
    2 Le lendemain, sortez les morceaux de queue de bœuf de la marinade. Épongez-les, passez la marinade au chinois (petite passoire) au-dessus d'une casserole. Mettez de côté le bouquet garni et les légumes de la marinade. Dans une grande cocotte faites fondre 50 g de saindoux, ajoutez les légumes de la marinade et faites-les revenir pendant 5 min. Préchauffez le four à th. 6 (180 °C).
    3 Assaisonnez légèrement les tronçons de queue de bœuf de sel et poivre et roulez-les dans la farine. Ajoutez dans la cocotte les morceaux de queue de bœuf, le bouquet garni, mouillez avec la marinade et ajoutez 40 cl d'eau. Démarrez la cuisson de la daube sur feu vif. Dès ébullition, couvrez et mettez au four. Laissez cuire 1 h 30 min.
    4 Pendant ce temps, épluchez les carottes et les petits oignons. Détaillez la poitrine demi-sel en gros lardons et coupez les carottes en rondelles épaisses. Ébouillantez les lardons 2 min, rafraîchissez-les sous l'eau froide, égouttez-les et ajoutez-les à la viande; continuez encore la cuisson pendant 1 heure.
    5 Mettez les petits oignons dans une casserole, mouillez à hauteur avec de l'eau, ajoutez une cuil. à café de sucre, 20 g de beurre et une pincée de sel. Faites cuire doucement jusqu'à évaporation complète du liquide (15 à 20 min env). Remuez délicatement en fin de cuisson les petits oignons afin qu'ils soient tous bien brillants.
    6 Quand la daube est cuite, éliminez le bouquet garni. Enlevez la matière grasse en surface de la sauce à l'aide d'une cuillère ou d'une petite louche. Versez la daube dans votre plat, ajoutez les petits oignons et servez très chaud.


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  • Ingrédients:

    • 4 escalopes de dinde (500 g en tout)
    • 20 cl de lait de coco
    • 1 citron vert
    • 1 cuil. à soupe de curry
    • 1 cuil. à café de sucre
    • 1 cuil. à soupe de nuoc-mam
    • 1 piment oiseau
    • 4 cuil. à soupe de cacahuètes
    • 4 brins de coriandre

    Préparation:

    1 Coupez les escalopes de dinde en lanières (avec des cisailles). Rincez et essuyez le citron. Râpez finement le zeste au-dessus d’une sauteuse. Versez-y le lait de coco, ajoutez le curry, le sucre, le nuoc-mam, le piment épépiné et émietté. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 1 min.
    2 Ajoutez les lanières de dinde. Laissez-les cuire pendant 7 min, juste à frémissements et en mélangeant souvent à la spatule.
    3 Parsemez de cacahuètes grossièrement concassées et de coriandre ciselée. Servez bien chaud accompagné d’un riz thaï.


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  • Ingrédients:

    • 2 coings
    • 1 citron
    • 2 oranges non traitées
    • 2 cuil. à soupe de miel liquide
    • 1 demi-gousse de vanille
    • 2 cuil. à soupe de poudre d'amandes
    • 1 cuil. à soupe de sucre glace

    Préparation:

    1 Pressez le citron. Pelez les coings, fendez-les en quatre, éliminez les pépins. Avec un pinceau, badigeonnez les quartiers de coing de jus de citron pour les empêcher de noircir.
    2 Râpez le zeste d'1 orange. Pressez les deux pour en extraire le jus. Versez le jus dans une large sauteuse, ajoutez le miel, la vanille et 10 cl d'eau. Portez sur le feu, et lorsque le liquide frémit, immergez les quartiers de coing. Couvrez et laissez mijoter 50 min à 1 h. Les fruits doivent devenir très tendres. Piquez-les pour vérifier la cuisson.
    3 Préchauffez le four th.8 (240 °C). Egouttez les coings, déposez-les dans des cassolettes. Saupoudrez de poudre d'amandes et de sucre glace. Enfournez 15 min pour les faire colorer. Servez dès la sortie du four.


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  • Ingrédients:

    • 150 g de mâche
    • 2 carottes
    • 250 g de betterave cuite
    • 1 gousse d'ail
    • 1 cuil. à soupe de vinaigre d'alcool
    • 1 cuil. à café de cumin en poudre
    • 1 cuil. à café de piment doux (ou de paprika)
    • 2 cuil. à soupe d'huile
    • sel.

    Préparation:

    1 Pelez les betteraves et coupez-les en bâtonnets. Pelez les carottes et râpez-les avec une grille à gros trous. Epluchez la gousse d'ail, éliminez le germe au centre, puis détaillez-la en fines lamelles.
    2 Dans un saladier, mélangez le vinaigre, l'ail, le cumin, le piment doux et 1 pincée de sel. Incorporez l'huile en fouettant afin de bien émulsionner la sauce. Ajoutez les carottes, les bâtonnets de betteraves et la mâche.
    3 Mélangez juste au moment de servir.


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  • Ingrédients:

    • 4 poires
    • 8 pruneaux
    • 6 feuilles de pâte filo
    • 80 g de sucre en poudre
    • 3 sachets de sucre vanillé
    • 50 g de beurre
    • 1 pincée de cannelle en poudre

    Préparation:

    1 Faites gonfler les pruneaux dans de l'eau chaude.
    2 Pelez et épépinez les poires, découpez-les en petits dés. Faites-les cuire avec le sucre et la cannelle 20 min. À la fin, augmentez le feu pour faire évaporer tout le jus des fruits.
    3 Egouttez les pruneaux, retirez les noyaux. Préchauffez le four th.7 (210 °C). À l'aide d'un gros pinceau, enduisez les feuilles de filo avec le beurre mou, saupoudrez-les généreusement de sucre vanillé. Empilez 4 feuilles sur une planche, garnissez-les avec la compote de poires. Disposez dessus les pruneaux. Roulez les feuilles pour emprisonner les fruits. Pour décorer, collez sur le rouleau obtenu les feuilles de filo restantes déchirées et froissées. Enfournez 20 à 30 min. Servez chaude ou tiède.


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  • Ingrédients:

    • 600 g de grosses crevettes crues
    • 6 ciboules
    • 2 tiges de citronnelle
    • 1 noix de gingembre frais
    • 1 gousse d'ail
    • 4 graines de cardamome
    • 1 bouquet de coriandre
    • 1 piment frais
    • 1 citron vert
    • 1 cuil. à café de pâte de curry
    • 2 cuil. à soupe de nam pla (ou de nuoc mam)
    • 50 cl de lait de coco
    • 1 cuil. à soupe d'huile

    Ingrédients:

    1 Décortiquez les crevettes en réservant les têtes et les carapaces. Pelez les ciboules. Épluchez et émincez les tiges de citronnelle avec le gingembre et l'ail. Pilez les graines de cardamome. Épépinez et hachez le piment. Réservez.
    2 Chauffez l'huile dans une cocotte. Faites rapidement revenir les têtes et carapaces des crevettes jusqu'à ce qu'elles soient bien rouges. Ajoutez la citronnelle, le curry et la cardamome. Mouillez avec 60 cl d'eau. Faites cuire 15 min sans couvrir.
    3 Filtrez ce bouillon. Reversez-le dans la cocotte. Allongez de lait de coco. Portez à ébullition. Ajoutez les crevettes et les ciboules. Laissez frémir 4 à 5 min. Relevez de piment, de nam pla (ou de nuoc mam) et du jus du citron vert. Servez aussitôt parsemé de coriandre ciselée.


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  • Ingrédients:

    • 5 bananes
    • 1 orange non traitée
    • 150 g de chocolat noir
    • 1 cuil. à café de cacao en poudre
    • 150 g de farine
    • 2 œufs
    • 25 cl de lait
    • 60 g de beurre
    • 150 g de sucre en poudre
    • 1 sachet de sucre vanillé
    • sel

    Préparation:

    1 Faites fondre 20 g de beurre. Versez la farine tamisée dans un saladier, ajoutez les œufs, le zeste d’orange, le beurre fondu, le sucre vanillé, le cacao et une pincée de sel. Versez le lait peu à peu en mélangeant avec le fouet. Laissez reposer 30 min.
    2 Mettez les bananes coupées en petits dés dans une casserole. Arrosez avec le jus de l’orange, ajoutez le sucre. Laissez frémir 10 min. Incorporez le chocolat haché et faites mijoter 15 min, puis laissez refroidir.
    3 Faites cuire les crêpes dans le beurre restant. Garnissez-les de confiture et roulez-les. Servez avec des quartiers d’orange.


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  • Préparation:

    • 300 g de lentilles vertes du Puy
    • 100 g de lardons fumés
    • 6 fines tranches de poitrine fumée
    • 2 oignons
    • 3 plaquettes de bouillon de légumes
    • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
    • 6 brins de cerfeuil
    • sel, poivre

    Préparation:

    1 Portez à ébullition 1,5 l d’eau dans une casserole, ajoutez les tablettes de bouillon émiettées et mélangez pour bien les dissoudre. Réservez.
    2 Faites griller les tranches de poitrine fumée à sec dans une poêle antiadhésive et réservez au chaud.
    3 Faites dorer les lardons fumés avec les oignons pelés et émincés 5 min sur feu vif dans une cocotte et l’huile d’olive. Salez un peu et poivrez.
    4 Ajoutez le bouillon de légumes et les lentilles rincées et égouttées dans la cocotte. Laissez bouillir, puis mélangez et laissez cuire sans couvrir 30 min sur feu doux.
    5 Mixez le contenu de la cocotte 1 min. Puis répartissez dans des bols avec les tranches de poitrine grillées et les brins de cerfeuil. Dégustez aussitôt.


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  • Ingrédients:

    • 100 g de chocolat noir à 70 % de cacao
    • 25 cl de lait demi-écrémé
    • 1 œuf
    • 1 zeste d’orange non traitée

    Préparation:

    1 Rincez, épongez et émincez le zeste d’orange. Faites chauffer le lait avec le zeste émincé dans une casserole sur feu doux sans le laisser bouillir.
    2 Mixez le chocolat grossièrement concassé. Versez le lait chaud à l’orange sur le chocolat et mixez. Ajoutez l’œuf et mixez une autre fois.
    3 Répartissez le mélange dans 4 ramequins ou verrines. Réservez au moins 5 h au frais. Dégustez froid avec des quartiers d’orange ou des biscuits secs.


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  • Ingrédients:

    Compote de rhubarbe:
    • 500 g de tiges de rhubarbe
    • 120 g de sucre
    • le jus d'1 citron
    • 5 cl de sirop de grenadine.
    Mousse de banane:
    • 3 bananes
    • le jus d'1 citron
    • 2 cl de rhum blanc
    • 200 g de crème fleurette
    • 50 g de sucre glace
    • 2 cuil. à soupe d'amandes effilées grillées.

    Préparation:

    1 Préparez la compote de rhubarbe: retirez les feuilles des tiges de rhubarbe, ne conservez que les parties croquantes. Effilez les tiges, coupez-les en tronçons de 3 cm et lavez-les. Puis faites-les blanchir 2 min et égouttez-les.
    Mettez-les tronçons dans une casserole avec le sucre, le jus de citron et le sirop de grenadine. Mouillez juste à hauteur d'eau chaude et laissez cuire 20 min environ jusqu'à ce que la rhubarbe soit tendre, sans toutefois se défaire. Laissez refroidir et conservez au réfrigérateur.
    2 Mettez les coupes au congélateur. Préparez la mousse de banane: épluchez les bananes, coupez-les en morceaux et réduisez-les en purée dans le bol du mixer. Ajoutez leur le jus de citron et le rhum.
    3 Montez la crème fleurette en Chantilly, incorporez-lui le sucre glace, puis mélangez-la délicatement à la purée de banane.
    4 Garnissez les coupes au tiers de leur hauteur de compote de rhubarbe. Puis à l'aide d'une poche à douille remplissez les coupes avec la mousse à la banane. Parsemez les coupes d'amandes grillées et décorez-les d'une cuillerée de compote de rhubarbe. Servez très frais.


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