• Ingrédients:

    250 g de farine
    1 sachet d’épices à pain d’épice
    1 sachet de bicarbonate de sodium
    125 g de cassonade
    125 g de miel
    2,5 dl de lait
    100 g de kumquats
    1 orange (soit 1 dl de jus frais)
    150 g de sucre

    Préparation:

    Préparer les kumquats confits : couper les fruits en deux et retirer la chair et les pépins à l’aide d’une cuillère à moka.
    Préparer un sirop en faisant fondre à feu doux 100 g de sucre dans le jus de l’orange. Lorsque le mélange bout, ajouter les écorces de kumquats, régler le feu au minimum et laisser confire durant 45 minutes.
    Retirer les écorces de la casserole et les disposer sur du papier sulfurisé.
    Les tailler en petits morceaux.
    Pour le pain d’épice : bouillir 2 dl de lait. Hors du feu, y faire fondre le miel et la cassonade en remuant énergiquement. Laisser tiédir.
    Dans un saladier, mélanger la farine avec 1 cuillère à soupe d’épices et 1 belle petite cuillère de bicarbonate de sodium.
    Verser le lait dessus et mélanger énergiquement.
    Tapisser le moule à cake de papier sulfurisé et y verser le mélange.
    Cuire 1h15 dans le four préchauffé à 150°.
    Pendant ce temps, mélanger 0,5 dl de lait avec 50 g de sucre. A la sortie du four, en napper le pain d’épice à l’aide d’un pinceau à pâtisserie. Ainsi, il brillera !
    Laisser reposer au moins deux heures avant de déguster.
    Ce pain d’épice se conserve sans problème pendant une semaine.

    Pain d'épice aux kumquats confits


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  • Ingrédients
    2 citrons jaunes bio
    24 biscuits cuillères
    3 jaunes d’œufs
    250g de sucre semoule
    25cl de crème liquide
    3 feuilles de gélatine
    1 moule à charlotte

    Préparation
    - Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
    - Lavez les citrons sous l’eau chaude, brossez-les, séchez-les puis râpez la peau d’un citron. Réservez le zeste.
    - Pressez le jus des deux citrons et réservez.
    - Dans un saladier, ajoutez les jaunes d’œufs et le sucre. Fouettez jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
    - Versez le mélange dans une casserole. Ajoutez la moitié des zestes des citrons râpés. Faites ensuite chauffer le tout à feu doux pour l’épaissir. Ce que vous allez obtenir ressemblera à une crème anglaise.
    - Versez le jus de citron dans une petite casserole et faites-le chauffer.
    - Hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine ramollies et remuez pour les faire fondre complètement dans le jus de citron chaud.
    - Montez la crème liquide en chantilly.
    - Mélangez délicatement la crème aux œufs avec la gélatine citronnée. Ajoutez la chantilly et mélangez délicatement le tout.
    - Chemisez le moule à charlotte de film alimentaire. Tapissez le fond et les bords de biscuits cuillères.
    - Versez la préparation dans le moule puis recouvrez-la de biscuits. Refermez avec le papier film.
    - Placez au réfrigérateur pendant 24 heures, démoulez et servez.

    Charlotte au citron


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  • Ingrédients:

    4 pavés de saumon
    8 tomates cerise
    2 courgettes
    3 cuillères à soupe de fromage aux herbes (type Boursin)
    Quelques champignons de Paris

    Préparation:

    Préchauffer le four à 200°C

    Laver les courgettes et les découper en fines rondelles.

    Dans 4 feuilles de papier sulfurisé, disposer des rondelles de courgettes et poser les pavés de saumon. Saler et poivrer.

    Tartiner les saumons avec le fromage et disposer sur chacun 2 tomates cerise coupées en 2.

    Fermer les papillotes et enfourner 20 à 25 min environ.

    Servir.

    Papillotes de saumon


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  • Ingrédients:

    1 pintade désossée
    1 petit pain rassis
    1 cuillère à soupe de feuilles de thym
    200 g de chair à saucisse
    12 pruneaux
    2 branches de romarin
    200 ml de vin blanc
    200 ml de fond de volaille
    4 cl de porto blanc
    2 cuillères à soupe d’huile d’olive
    sel
    poivre du moulin

    Préparation:

    Faites tremper le petit pain dans un peu d’eau. Mettez la chair à saucisse dans un saladier. Ajoutez le pain et le thym, salez et poivrez.

    Fendez (ou demandez-le au boucher au moment de l’achat) la pintade sur le dos et mettez-la côté peau vers le haut. Étalez dessus la farce et disposez 8 pruneaux.

    Roulez et ficelez avec une aiguille de cuisine. Faites revenir la pintade dans une sauteuse de tous les côtés. Versez le vin et ajoutez le romarin et le reste des pruneaux.

    Laissez cuire au four, préchauffé à 180 °C, pendant 40-50 minutes. Pendant la cuisson versez peu à peu le fond de volaille.

    A la fin, ajoutez le porto, salez et poivrez. Découpez la pintade et servez bien chaud.

    Pintade aux pruneaux


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  • Joyeux Noël!


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  • Ingrédients:

    Pour le biscuit :
    4 gros oeufs
    120 g de sucre
    120 g de farine
    1 pincée de sel
    Pour la crème pâtissière :
    20 g de maïzena
    15 cl de lait
    2 jaunes d'oeufs
    100 g de sucre
    ½ fève tonka râpée
    3 petites feuilles de gélatine
    2 blancs d’œufs
    2 fruits de la passion

    Préparation:

    Préparez le biscuit :

    Mélangez les œufs et le sucre dans un saladier. Fouettez à l’aide d’un fouet électrique, au dessus d’un bain-marie, jusqu’à ce que le mélange soit mousseux. Hors du feu, incorporez peu à peu la farine tamisée, en soulevant le mélange à l’aide d’une spatule.

    Versez la pâte sur une plaque à pâtisserie rectangulaire recouverte de papier sulfurisé. Enfournez 10 min dans le four préchauffé à 180 °C.

    Démoulez le biscuit sur un torchon humide et roulez-le immédiatement. Laissez refroidir.

    Préparez une crème pâtissière :

    Faites tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Délayez la maïzena dans un peu de lait froid. Faites bouillir le restant de lait avec la gousse de vanille coupée en deux.

    Dans une jatte, battez les jaunes d'oeuf avec 40 g de sucre. Incorporez la maïzena, puis le lait bouillant sans cesser de fouetter pour éviter la formation de grumeaux.

    Remettez la préparation dans la casserole et amenez à ébullition, puis laissez frémir environ 3 minutes, à feu doux, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que la préparation épaississe.

    Retirez du feu et incorporez les feuilles de gélatine essorées et la fève tonka râpée.

    Battez les blancs d’œufs en neige avec 60 g de sucre. Incorporez ¼ des blancs à la crème, pour détendre la préparation puis ajoutez le reste, délicatement avec une spatule en soulevant la préparation du bas vers le haut pour ne pas casser les blancs. Incorporez la pulpe des fruits de la passion.

    Réalisez la bûche :

    Déroulez le biscuit et étalez la crème chiboust.

    Laissez durcir quelques minutes puis roulez délicatement le biscuit.

    Coupez les extrémités, décorez votre bûche de sucre glace et réservez-la au frais jusqu’au moment de servir.

    Bûche aux fruits de la passion


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  • Ingrédients:

    1 kg de lotte coupée en médaillon
    2 poireaux
    2 pincées de poudre 4 épices
    35 cl de vodka
    20 cl de crème fleurette
    2 c à s d'oeufs de saumon
    Huile d'olive
    Sel
    Poivre
    Estragon
    Citron

    Préparation:

    - Nettoyez les poireaux en ne gardant que le blanc puis coupez-les en lanières très fines dans le sens de la longueur.
    - Faites-les revenir dans une poêle avec de l'huile d'olive pendant 15 minutes à feu doux.
    - Dans une casserole, faites évaporer l'alcool de la vodka avec quelques goutes de jus de citron. Laissez réduire puis ajoutez la crème. Salez et réservez.
    - Dans une poêle, faites fondre une noisette de beurre avec deux pincées de poudre 4 épices. Ajoutez les médaillons de lotte, faites dorer sur chaque côté, puis salez et poivrez.
    - Dans des assiettes creuses, répartissez les poireaux, déposez par dessous les médaillons de lotte, arrosez de sauce et décorez de quelques oeufs de saumon.

    Médaillon de lotte à la vodka


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  • Ingrédients:

    20 gambas crues
    1/2 citron
    2 oranges
    2 cuillères à soupe de miel
    1 échalote hachée
    Une noix de gingembre hachée
    (ou deux cuillères à café de poudre de gingembre)
    1 cuillère à soupe rase de farine

    Préparation:

    Grattez le zeste et pressez le jus des agrumes.

    Décortiquez les gambas et faites-les sauter dans un peu d'huile avec l'échalote ciselée et le gingembre.

    Ajoutez la farine et remuez, versez le miel puis le jus et les zestes d'agrumes.

    Faites réduire jusqu'à ce que la sauce nappe les crevettes.

    Gambas aux agrumes et gingembre


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  • Ingrédients :
    16 noix de saint Jacques
    200 g de lentilles vertes du puy
    80 g de brunoise de carottes
    80 g de brunoise de céleri boule
    50 g de châtaignes
    40 g de cebette
    50 g de truffes noires
    8 cl de jus de truffes
    1 pièce d'oignon
    2 gousses d'ail
    2 clous de girofle
    1 bouquet garni
    250 g de beurre doux
    150 g bouillon de Saint Jacques
    20 cl de crème liquide

    Préparation :
    - Faites cuire à feux doux les lentilles dans de l’eau non salée avec un oignon piqué de clous de girofle, les gousses d'ail et le bouquet garni.
    - Pendant ce temps, préparez la sauce : mélangez le bouillon de Saint Jacques avec le jus de truffe, faites bouillir et incorporez petit à petit 150 g de beurre à l'aide d'un mixeur à soupe. Ajoutez ensuite 25g de truffes noires hachées.
    - Faites cuire les brunoises de carottes et de céleri à la poêle dans un petit peu de beurre en faisant attention qu'elles restent légèrement croquantes.
    - Une fois les lentilles cuites égouttez-les, ajoutez les brunoises de carottes et de céleri, les châtaignes cuites, les cebettes émincées, ainsi que les 25g de truffes hachées restantes. Montez légèrement au beurre et rectifiez l’assaisonnement.
    - Poêlez les Saint-Jacques dans une poêle avec du beurre, 2 minutes pour chaque côté.
    - Dressez les lentilles dans une assiette creuse, disposez dessus les Saint Jacques et ajoutez la sauce bien mousseuse par-dessus.

    Saint Jacques rôties aux lentilles et à la truffe noire


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  • Bûches de Noël (suite)

    Bûches de Noël (suite)

    Bûches de Noël (suite)

    Bûches de Noël (suite)

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  • Noël

    Noël

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    Noël

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  • Bûche aux fruits rouges

    Ingrédients:

    Pour l’insert aux fruits rouges:
    600 g de pulpe de fruits rouges au choix
    50 g de sucre
    2 feuilles de gélatine
    Pour le biscuit à la cuillère:
    4 blancs d’oeufs
    55 g de sucre
    2 jaunes
    30 g de farine
    30 g de maïzena
    Pour la mousse ivoire:
    120 g de lait
    120 g de sucre
    3 jaunes d’œufs
    Pour la mousse chocolat blanc:
    500 g de chocolat blanc
    420 g de crème
    Pour le sirop d’imbibage:
    200 g de pulpe de framboises
    90 g de sirop à imbiber
    1/3 de sachet de gélatine en poudre

    Préparation:

    La veille, mettez la gélatine en poudre dans une coupelle. Ajoutez 4 cuillères à soupe d’eau et laissez gonfler pour 2 minutes.

    Faites chauffer la pulpe et le sucre. Incorporez ensuite la gélatine liquéfiée pour 30 secondes au micro-ondes.

    Versez le mélange dans une petite gouttière de façon à pouvoir l’insérer au milieu de la bûche quand il aura durci.

    Réfrigérez pendant une nuit.

    Le biscuit à la cuillère:

    Battez les blancs en neige avec 1 cuillère à soupe de sucre. Quand les blancs commencent à monter, ajoutez petit à petit le sucre restant jusqu’à obtenir des becs en retirant le batteur.

    Versez les jaunes et battez à petite vitesse.

    Tamisez la farine et la maïzena et ajoutez-les aux blancs d’œufs en mélangeant délicatement à l’aide d’une spatule.

    Versez sur une plaque en silicone déposée sur la plaque du four. Étalez de façon régulière à l’aide d’une spatule et faites cuire 5 minutes à 200 °C.

    La mousse ivoire:

    Dans une casserole, mettez le lait, le sucre et les jaunes d’œufs. Faites une crème anglaise en cuisant à 84 °C.

    A la fin de la cuisson, incorporez les 2 feuilles de gélatine.

    La mousse chocolat blanc:

    Déposez un saladier dans une casserole contenant de l’eau chaude et faites fondre au bain-marie le chocolat blanc en mélangeant pour obtenir un chocolat bien lisse.

    Ensuite, faites une ganache en ajoutant la crème anglaise en trois fois et en émulsionnant à l’aide d’une spatule.

    Montez la crème en chantilly mousseuse et incorporez-la à la ganache quand la temperature aura atteint entre 35 °C et 40 °C.

    Le montage:

    Mettez 1/3 de la mousse ivoire dans le moule à bûche.

    Insérez le coulis gélifié par-dessus puis recouvrez d’une couche de biscuit.

    Imbibez-le généreusement avec le sirop de fruits à l’aide d’un pinceau. Remplissez le moule avec le reste de la mousse ivoire. Imbibez de sirop le deuxième biscuit et posez-le retourné sur l’ensemble. Faites prendre au réfrigérateur.

    Décorez avec les restes du sirop aux fruits, quelques framboises, quelques champignons en meringue, des copeaux de feuille d’or et un peu de sucre glace.

    Bûche aux fruits rouges


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  • Ingrédients:

    2 grosses noix de Saint-Jacques nettoyées, sans leur corail mais avec coquille
    2 tranches de pain de mie sans croûte
    1 orange bio
    40 g de pistaches non salées
    50 g de beurre
    1 bouquet de coriandre fraîche
    Roquette
    Huile d'olive ; crème de balsamique ; sel ; poivre

    Préparation :
    - Préchauffer le four à 180 °C. Zestez et pressez l'orange.
    - Dans une petite casserole, faites chauffer le jus d'orange et ajoutez le balsamique pour obtenir une sauce légèrement épaisse. Conservez au chaud.
    - Dans un mixeur mettez le pain de mie, les pistaches, un filet d'huile d'olive, le sel et le poivre, et mélangez pour obtenir une pâte.
    - Placez les Saint-Jacques dans leur coquille et assaisonnez-les.
    - Couvrez-les avec la pâte de pistaches. Déposez une noisette de beurre et quelques zestes d'oranges dessus. Passez au four pendant 10 minutes.
    - Sortez les Saint-Jacques du four, dressez dans des assiettes, nappez de sauce au balsamique, parsemez de coriandre hachée et décorez avec des feuilles de roquette. C'est prêt !

    Saint-Jacques aux pistaches et à l'orange


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  • Ingrédients:

    1 concombre
    3 tranches de saumon fumé
    1 fromage frais (style Chavroux)
    12 brins de ciboulette
    Sel
    poivre

    Préparation:

    Pelez le concombre. Détaillez-le en rondelles fines de 1 cm d’épaisseur. Lavez, séchez et ciselez la ciboulette. Battez le fromage au fouet avec la ciboulette ciselée. Salez et poivrez.

    Coupez chaque tranche de saumon en 6 morceaux.

    Déposez sur chaque rondelle de concombre un peu de fromage à la ciboulette. Roulez les morceaux de saumon en forme de cône et disposez-les sur le fromage frais. Poivrez. Servez bien frais.

    Bouchées de concombre au fromage frais et au saumon


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  • Ingrédients:

    4 feuilles de brick
    4 tranches de foie gras
    3 pommes
    8 cerneaux de noix
    60 g de beurre
    1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique

    Préparation:

    Pelez, épépinez et détaillez les pommes en dés.

    Hachez grossièrement les noix et faites-les griller à sec dans une poêle.

    Faites poêler les dés de pommes pendant 5 minutes dans 20 g de beurre et ajoutez le vinaigre balsamique.

    Grattez la poêle avec une spatule et poursuivez la cuisson pendant 2 minutes.

    Faites fondre le reste de beurre et badigeonnez les feuilles de brick des 2 côtés avec le beurre fondu à l'aide d'un pinceau.

    Répartissez au centre de chaque feuille les pommes poêlées.

    Parsemez de noix concassées et posez les tranches de foie gras par dessus.

    Fermez les feuilles de brick en aumônière en les ficelant ou en les ligotant avec de la ciboulette préalablement blanchi brièvement dans l'eau bouillante.

    Déposez-les sur la plaque du four recouverte de papier sulfurisé.

    Enfournez et faites cuire pendant 12 minutes dans le four préchauffé à 200 °C.

    Servez sans attendre.

    Aumônières au foie gras


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  • Centres de table de Noël

    A partir de demain, une idée décoration et une recette de fête chaque jour!

    Centres de table de Noël

    Centres de table de Noël

     


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  • Ingrédients
    30g de morilles déshydratées
    30 minis poireaux
    3 échalotes
    30g de beurre doux
    15cl de crème liquide
    1 pincée de paprika
    sel poivre

    Préparation
    - Dans un bol d’eau chaude, plongez les morilles pour les réhydrater. Laissez les tremper une heure.
    - Egouttez-les et conservez l’eau de trempage.
    - Coupez chaque morille en deux et réservez.
    - Hachez finement les échalotes.
    - Lavez et coupez la moitié de la partie verte des mini poireaux.
    - Dans une casserole, versez un litre d’eau. Ajoutez une pincée de gros sel puis portez à ébullition.
    - Lorsque l’eau bout, plongez les poireaux, laissez les cuire six minutes, égouttez-les et plongez-les dans de l’eau glacée une minute. Retirez-les et épongez-les puis, réservez.
    - Dans une sauteuse mettez le beurre, les échalotes et faites revenir à feu doux sans coloration. Ajoutez les morilles et remuez.
    - Mouillez le tout avec un peu d’eau de trempage des morilles et laissez cuire trois minutes. Incorporez ensuite la crème, une pincée de paprika et poursuivez la cuisson pendant trois minutes. La crème doit être onctueuse.
    - Réchauffez les minis poireaux à feu doux avec une noisette de beurre.
    - Dressez-les sur des assiettes et nappez-les de crème aux morilles. Servez chaud.

    Poireaux à la crème de morille


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  • Ingrédients:

    100 g de chocolat noir haché

    125 g de beurre ramolli

    200 g de sucre en poudre

    2 c. à s. de sirop d’érable

    2 gros œufs

    1 c. à c. d’extrait de vanille liquide

    225 g de farine

    10 cl de crème fraîche liquide

    1 c. à c. de levure chimique

    250 g de pâte au chocolat et aux noisettes

    50 g de noisettes concassées

    15 framboises

    Préparation:

    1. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Garnissez 15 moules à muffins antiadhésifs de caissettes en papier. Faites fondre le chocolat noir au bain-marie. Lissez à la cuillère en bois.

    2. Réduisez le beurre en pommade dans une jatte. Ajoutez le sucre et le sirop d’érable. Mélangez avec soin. Incorporez les œufs l’un après l’autre, puis le chocolat fondu. Parfumez avec l’extrait de vanille.

    3. Incorporez progressivement la farine et la crème liquide, en alternant ces deux ingrédients. Ajoutez la levure chimique. Répartissez la pâte dans les moules, en les emplissant aux trois quarts. Enfournez pour 20 min, jusqu’à ce qu’une brochette piquée au centre de l’un des muffins ressorte sèche. Laissez-les tiédir sur une grille avant de les démouler.

    4. Lorsque les muffins sont bien froids, nappez-les d’une belle volute de pâte au chocolat et aux noisettes. Parsemez-les de noisettes concassées et piquez 1 framboise au centre.


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  • Ingrédients:

    • Pour le biscuit :
    • 5 œufs
    • 2 c. à café d’édulcorant liquide
    • 60 g de fécule de maïs ou maïzena
    • 30 g de beurre fondu allégé
    • zeste de citron
    • 2 c. à soupe de Grand Marnier
    • Pour la crème :
    • 20 cl de lait écrémé
    • 4g d’édulcorant liquide
    • 2 jaunes d'œuf
    • un demi-bâton de vanille
    • 20 g de farine
    • Pour la garniture :
    • 3 pommes
    • 1 citron
    • 50 g d'édulcorant en poudre
    • 50g de beurre

    Préparation:

    Préparez le biscuit :

    Préchauffez le four th.8 (240°C).

    Séparez les blancs des jaunes d’œufs, puis fouettez les jaunes avec l’édulcorant jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

    Ajoutez la maïzena en pluie, le zeste de citron et le beurre fondu et refroidi.

    Montez les blancs en neige très ferme et incorporez-les délicatement à la préparation.

    Versez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé beurrée et posée sur la plaque du four.

    Etalez la pâte avec une spatule, enfournez et faites cuire 7 à 8 min.

    Sortez le biscuit du four et laissez-le refroidir couvert d’un linge propre.

    Préparez la crème

    Faites bouillir le lait avec la moitié du sucre et la vanille.

    Fouettez alors les jaunes avec l’édulcorant.

    Ajoutez la farine, puis versez un peu de lait bouillant dans la pâte en fouettant.

    Reversez le tout dans la casserole de lait et faites cuire en fouettant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe et se détache du fond de la casserole.

    Versez alors la crème dans un saladier et laissez-la refroidir.

    Préparez la garniture:

    Pelez les pommes, citronnez-les, puis émincez-les finement dans l’épaisseur.

    Faites fondre le beurre dans une grande poêle et mettez-y les lamelles de pommes à revenir.

    Poudrez-les d'édulcorant en poudre en cours de cuisson de manière à ce qu’elles caramélisent légèrement.

    Laissez-les refroidir.

    Dans un bol mélangez le Grand Marnier avec 4 c. à soupe d’eau.

    Imbibez le biscuit de cette préparation à l’aide d’un pinceau.

    Recouvrez le biscuit d’une couche de pommes en utilisant la moitié des lamelles de pommes.

    Couvrez ensuite les pommes de crème vanillée.

    Roulez ensuite le biscuit sur lui-même sans trop serrer de manière à former une bûche.

    Recouvrez-la ensuite entièrement de lamelles de pommes caramélisées.

    Mettez la bûche dans un plat et placez au frais pendant 1 h.


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